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31 BURROS Y MULAS

El asno doméstico, también conocido con el nombre de burro o borrico, ha sido muy utilizado como bestia de carga y para criar mulas, que son el resultado del cruce de una yegua y un macho de asno. Es más longevo que el caballo, pues vive entre 25 y 50 años, y más pequeño. En Criptana, además de tirar de pequeños carretes, se utilizaba como transporte individual. Las bicicletas y, sobre todo, las motos (las famosas Mobylettes) acabaron con esta misión. Para montar un burro se le ponía en el lomo una manta, a continuación la albarda y encima los aguarones de esparto para llevar el hato o cualquier otra cosa.


Burro

El cruce de burra y caballo se llama burdégano, que es parecido a la mula, aunque más pequeña.

La mula es y ha sido muy usada en trabajos para las que se requería fuerza o resistencia, como medio de transporte y en la agricultura. La mula macho, llamado simplemente macho, es estéril, y la hembra, más resistente y más utilizada, casi estéril. La mula se parece al burro en la cabeza, en las orejas largas y en la crin corta. Y a la yegua en la altura, la forma del cuello, la grupa y los dientes. Tiene la mula la resistencia del asno y la fuerza del caballo. Burros y mulas, sustituidos por maquinaria agrícola, prácticamente han desaparecido de nuestros campos.


Mulas

No existen razas de mulas, al ser animales híbridos. Lo que sí hay son diferentes líneas de cría, y cada país ha desarrollado la suya propia con los asnos y caballos de los que disponía y cuya hibridación daba mejores ejemplares. En España las mejores mulas se han creado cruzando asnos catalanes y yeguas de raza española, y en menor medida con asnos andaluces. Los colores suelen ser castaño o tordo.

Decían que las mulas eran muy listas, pues te llevaban ellas solas hasta el campo, hasta el "haza", y en el viaje de vuelta hasta casa.


Mulas
Mulas

Como por esta zona nuestra no había ferias de ganado, para comprar o vender mulas y burros se recurría a los muleteros, también conocidos como chalanes o tratantes. Iban por los pueblos ofreciendo su mercancía y se alojaban en la posadas, donde había cuadras para el ganado. En Criptana, la ya desaparecida posada de Ramón, con entrada principal por la calle del Cardenal Monescillo y de los animales por la "portá" de la calle de la Soledad, ejerció esa función durante muchísimos años.


Muleteros
Muleteros

Eran los muleteros hombres de mucha labia, con un don de gentes especial que les hacía conocer instantáneamente los gustos, el carácter y las apetencias de sus interlocutores, posibles compradores. Las condiciones o propósitos eran distintos en cada cliente, y tratarlos en consecuencia, según su índole, ofreciendo con desparpajo y suficiencia las excelencias de su producto, con la habilidad y la persuasión necesarias para convencer al siempre desconfiado parroquiano, era fundamental. Los animales se probaban al paso y al trote una y otra vez, además de contrastar su mansedumbre y examinar su falta de mataduras y lesiones y su dentadura. El trato se cerraba con el típico apretón de manos. En el valor de una mula intervenían múltiples factores, desde su edad, pelo y porte, además de su tamaño, la dentadura y la forma de su cabeza, hasta el tamaño de sus orejas.

Los muleteros se distinguían por su atuendo: blusa tres cuartos negra y la cabeza tocada con una gorra visera, una boina o un llamativo sombrero. Y como única herramienta un látigo de larga vara, con tralla, en la mano y la cuerda terciada sobre los hombros. Algunos de ellos eran gitanos, cuya cultura y tipo de vida se adecuaba magníficamente a este negocio.


Muleteros en una feria de ganado
Muleteros en una feria de ganado

Las familias gitanas, generalmente nómadas, empezaron a asentarse en pueblos y ciudades hacia la mitad del siglo XIX, cubriendo en parte un espacio económico en la agricultura, el de comercio de ganado de labor, hasta entonces escaso y mal organizado. Pero entre los años 50 y 60 del pasado siglo, en unas regiones antes y en otras después, su existencia dio un tremendo vuelco. En esta época se produce la transformación de la agricultura que sitúa a los gitanos "fuera de juego". La incorporación de la maquinaria a la agricultura les pone en la tesitura de cambiar o marginarse, y muchos no estaban preparados para la nueva realidad.

Todos los muleteros se aprovisionaban de caballerías en su zona de actuación, pero como la producción era muy escasa, no tenían más remedio que buscarlas en otras comarcas con una ganadería más abundante. Los puntos de destino unas veces eran las dehesas andaluzas y extremeñas, y en otras eran Estella, Huesca, Jaca y las praderas pirenaicas: ¡hasta tan lejanas tierras tenían que desplazarse en busca de la materia prima para su negocio.


Gitanos tratantes de mulas y borricos
Gitanos tratantes de mulas y borricos

Y en Criptana, aparte de los muleteros que alguna vez venían de fuera, los teníamos de fijo:

Estaban "Los Parrillanos", que provenían de San Lorenzo de la Parrilla, en Cuenca, de ahí el mote que recibieron rápidamente. En ese pueblo, junto con Campanario en Badajoz, Maranchón en Guadalajara y Reinosa en Cantabria, abundaban este tipo de tratantes. Los Parrillanos, gente de dinero, seria y con mulas de muy buena calidad, eran dos hermanos: uno, Juan Francisco Martínez Montoro, que vivía y tenía las cuadras al final de la calle de la Soledad, y el otro, Ángel, casi al principio del paseo de la Estación (hoy avenida de Agustín de la Fuente), con vuelta a la calle de Antonio Espín y junto a la casa y bodega de Montoro (su padre, igualmente de La Parrilla y pariente de los otros, casó con una de Criptana).

Juan Zaragoza, de Villacañas, con lo mejorcito en mulas, y que fue durante algún tiempo socio de otro parrillano, José Montoro (tío de el de la Avda. de Agustín de la Fuente), que vivió en el Pozo Hondo, esquina a Valenzuela. Había más parrillanos en Criptana... y en muchas otras partes, todos metidos en negocios. Y sobre ello existía un acertijo: ¿Sabes la diferencia entre Dios y los parrillanos? Pues que Dios está en todos sitios y los parrillanos ya han "estao".

"Los Colastras", de Yepes (Toledo), con una hija, Beatriz, que casó con un hijo de don José Minguijón, el que fue médico y bodeguero.

Todos estos eran tratantes, la única muletá (cría de mulas) que hubo fue la de Casimiro Penalva, que producía las mulas que él necesitaba y además vendía. La tenía en una finca entre Arenas de San Juan y Villarta, con "El Chucha" y familia a cargo.


Mulas

Algunos agricultores también se acercaban a comprar a Alcalá de Henares, que tenían mulas de "rabo pelao".

Una buena mula en los años 30 o 40 del pasado siglo, venía a costar, al cambio, lo que tres o cuatro fanegas de tierra de labor o una fanega de viña buena. Disponer de seis, siete u ocho yuntas de mulas para su venta no era empresa fácil y al alcance de cualquiera. En Criptana, los gitanos, sin el poder económico necesario, vendían sobre todo burros y mulas de destrío o viejas, y con la llegada de la maquinaria agrícola a partir de los años cincuenta y la desaparición paulatina de los tratantes de mulas tal como se los conocía antes, es cuando ellos ocuparon plenamente un mercado totalmente residual.

El gitano Andrés, y sus hijos Andrés, Pedro y Alejandro (había otra hermana a la que llamaban "La Nena"), se dedicaron a este negocio; luego lo sustituyeron por la venta de zapatos por los mercadillos. Eran muy buena gente y unos gitanos señoritos, siempre vestidos impecablemente, luciendo en verano trajes frescos de colores claros, cuando eso sólo lo hacían los ricos o en las películas. El hermano mayor, Andrés era asiduo impenitente del Casino Primitivo. Vivían en el Pozo Hondo, y allí tenían las cuadras junto al taller de los hermanos Carrión, compartiendo un amplio corralón con el carpintero Teodomiro y el carretero Eladio Olivares (luego éste se trasladó a la otra acera, enfrente). Muchas veces veíamos abrevar a las recuas de ganado en el pozo de la plaza, que de él toma precisamente el nombre.


Antigua fotografía del Pozo Hondo
Antigua fotografía del Pozo Hondo

Igualmente Luis "El Gitano", en este caso asiduo al Casino de la Concordia, siempre trajeado, excelente persona, muy amable y con una "labia" tremenda, imprescindible para su oficio de chalán, que compartía con otros trajines: mercadeo de alfalfa por la provincia de Cuenca y chofer, a la par que domador de caballos (tarea en la que ayudaba su hijo Pepe), en la finca del embajador en Costa Rica, don Fernando Espá y Cuenca, de la que era administrador el que fue Alcalde en Criptana don José González Lara. Cuando tenía mulas para vender las "aparcaba" en la posada de Ramón.


Luis El Gitano
Fotografía publicada por Josele Díaz Parreño (el niño) en el Grupo de facebook "No eres de criptana si". Carnaval en el Casino de la Concordia
Aparecen también su padre, conserje del casino, a la derecha, y Luis "El Gitano" a la izquierda

Y "El Chato", o el gitano "Bastián" y sus hijos, con burros y mulas de bastante cartel. Es posible que hubiera más, pero en un mercado ya muy escaso.

De la venta de mulas, se contaban muchas cosas, naturalmente con su pizca de sorna, como la de que cuando una mula cojeaba y había que mostrarla al posible comprador se disimulaba momentáneamente su defecto dándole un poco de coñac. O, referente a su desaparición, desplazadas por los tractores, y algunas se destinaron al consumo de carne, un tomellosero comento: "Las mulas no están malas, a ver los tractores como salen cuando les llegue el turno..."

Volviendo al tema central de las mulas, era esencial que comieran, una mezcla de paja y cebada, la "pastura", que se echaba en los pesebres de las cuadras o en el "tornajo", una especie de cajón de madera que se fijaba al carro o a la galera cuando se estaba de faena en el campo. Comían tres o cuatro veces al día, y de esa labor se encargaban los zagales en las casas grandes o el propio dueño cuando era un agricultor modesto. Tremenda tarea, teniendo en cuenta que uno de los turnos era a mitad de la noche y los sábados y domingos también comían. ¡Siempre pendientes de las mulas!


Pesebres
Pesebres

Y necesitaba sal, pues les daba sed, bebían más agua y no se deshidrataban, aparte que el cloro y el sodio son esenciales para muchas funciones corporales, así que para ello en las cuadras se ponían piedras de sal para que las chuparan cuanto quisieran.

El agua que bebían podía ser la salobre, tan común en cualquier pozo de Criptana, que se vertía en un pilón de piedra o abrevadero. Los había en las propias casas de muchos agricultores o comunales, en las salidas importantes del pueblo hacia las tierras de cultivo y que aún existen, como el del Pozo Hondo, Pozo de las Eras o calle del Cristo.

A las mulas había que mantenerlas limpias, empleando agua, cepillos de esparto y una rascadera con láminas de hierro, y al menos una vez al año bañarlas en algún paraje del río Záncara. Y necesitaban que los esquiladores les cortasen el pelo, a veces con algún dibujo de filigrana en la parte trasera, especialmente si iban a salir desfilando, con sus arreos también "majos", en las "Vueltas de san Antón", patrón de los animales, el 17 de enero.


Esquilado artístico
Esquilado artístico

Los veterinarios eran los encargados de su salud, y se daba la circunstancia de que podía haber más veterinarios que médicos para las personas. Todos ellos disponían en sus instalaciones de banco para herrar. En Criptana ejercieron de veterinarios: don Demetrio Cabañero, en el Pozo Hondo, con Jesús Sanz como oficial herrador; don Ángel Herreros, en la carretera de Alcázar, y don Tomás Ortolozábal, también en la carretera, nada más dar la vuelta al Tumbillo. Y años antes, hasta donde llegan las noticias: don Ángel Herreros (padre), en la carretera de Alcázar; don Pablo Nieto, en la calle del Convento; don Francisco Reillo, al principio de la calle de la Reina, don Feliciano León, en la calle Murcia, con vivienda por la calle de Santa Ana, y un hijo del anterior, Paco, que marchó pronto a Almagro.


Veterinario Feliciano León Panduro
Don Feliciano Leon Panduro, que fue veterinario en Criptana, y detalle de su casa en la calle de Santa Ana
En el montante de la puerta se aprecia en la filigrana de la reja las iniciales de su nombre: FL

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32 ARAR Y SEMBRAR

En la mayoría de los pueblos manchegos, y por supuesto en Criptana, el año agrícola venía marcado por el santoral, que estaba en la base de muchos refranes del campo. Unos constataban el correr de los días y las estaciones:

Por San Andrés, todo noche es
Por San Matías igualan las noches con los días

Otros se referían al tiempo atmosférico:

Por San Andrés, la nieve a los pies
Por San Marcos, agua en los charcos

En muchas ocasiones, este tipo de refranes daban consejos referidos al cultivo:

Por San Mateo, derrama tu centeno

O al cuidado de los animales:

Por San Antón, la gallina pon; y si no pone, se dispone

El Pilar marcaba el inicio de las tareas de la siembra, siendo buenas las fechas que iban alrededor de Todos los Santos.

El santoral era una manera de jalonar el año agrícola, de ir pasando las hojas del calendario. Pero debajo de él estaban los días y las noches, las nieves y los hielos, los periodos secos y las temporadas de lluvias. Y al final de todo ello, el tiempo; el trabajo del campo dependía del tiempo.


Nieve en Criptana
Nieve en Criptana

Lluvias, nieve y hielo imponían una pausa: no se podía salir al campo. Era el momento de realizar otras tareas, tareas que no dependían del tiempo y que podían o debían hacerse en casa: se arreglaban los aparejos de las caballerías y de los carros, se echaba un astil nuevo a azadas, azadones y azadillas, o al hacha; se reponían las piedras que el trillo había perdido, se repasaban las seras, se limpiaban las cuadras, se cortaba leña…

Para sembrar, antes hay que preparar la tierra, ararla. En Criptana, era normal dejarla en barbecho, sin siembra, al menos un año para que se repusiera. El rastrojo después de segada la mies de la cosecha anterior se alzaba en otoño, empleando un arado de vertedera tirado por un par de mulas, aunque si el terreno era muy duro se ponían varias yuntas en reata. Éste era el momento de abonarlo con estiércol, y, por el mes de febrero, tras las primeras heladas, volver a meter el arado para romper los terrones, o incluso arrastrar por la tierra una grada, que era una especie de rejilla de hierro con púas, para terminar de "destripar" los que aún habían quedado. Y si crecían hierbas en primavera, otra vuelta de arado.


Rastrojo
Rastrojo. Al fondo, la ermita de la Virgen de Criptana

Levantando el rastrojo
Alzando el rastrojo

Hacia octubre, se abonaba de nuevo la tierra con una mezcla de superfosfato y potasa en polvo a partes iguales, esparcida a mano y a voleo. Y ya sólo quedaba pasar un arado de gancho para roturar y hacer los surcos y dejar la tierra preparada para la sementera, antes de que empezaran las lluvias en otoño.


Preparar para la siembra
Arando la tierra y preparando para la siembra

Para la siembra había que seleccionar el grano. Ahora existen infinitas variedades tanto de trigo como de cebada, avena o centeno. En Criptana para trigo se utilizaba el llamado Chamorro o Mocho y el Aragón. Y todo preparado, bien tempranico, se cogía el grano en sacos, se cargaban en un carro y se marchaba a la dura tarea.

La siembra consistía en arrojar y esparcir las semillas uniformemente y con la mano a voleo. El sembrador lo primero que hacía era señalar con un restregón del pie el lomo de donde partía. Y con la "sembraera" (saco en forma de bolsa) llena de la semilla y colocada en bandolera en el costado izquierdo, iniciaba en dirección de la besana el andar rítmico, esparciendo los puñados de semilla, siempre que fuera diestro, por el lado de la sembraera. Al llegar al final, colocaba otra señal, contaba entre diez o quince lomos, en los que calculaba que había caído semilla, hacía otra nueva señal e iniciaba como antes la siembra, pero en camino inverso. Cada una de esas franjas de terreno sembradas en uno y otro sentido dependía de la fuerza del sembrador y de la cantidad de granos que le cabían en un puñado.

Siempre que se lanzaba la semilla y antes de volver el brazo al lado derecho, se tenía que coger el "puñao". Y con el puño lleno y el brazo un tanto alejado del costado derecho e inclinado hacia atrás para coger impulso, se lanzaba a "sobaquillo" semiabriendo ligeramente la mano al mismo tiempo que se plantaba el pie derecho en el suelo.

Inmediatamente después de lanzar la semilla, había que enterrarla "rajando" los lomos con un arado de garabato, esto es, partiéndolos uno por uno, echando la tierra a los lados y tapando la simiente.


Sembrador
Sembrador

Otras formas de sembrar eran a "chorrillo", extendiendo las semillas a lo largo de líneas y a las distancias adecuadas. Pero esto ya se hacía en tiempos más modernos con sembradoras tiradas por mulas, provistas con mecanismos que dejaban caer las semillas y arrastraban detrás un apero que las iba enterrando.

En primavera, con el tallo en periodo de crecimiento, se volvía a abonar, también a mano, esta vez con el famoso Nitrato de Chile, un nitrato de sodio que procedía del norte de ese país y que era lo único que había entonces.


Nitrato de Chile
No había pueblo que no tuviera carteles en azulejos anunciando el Nitrato de Chile. En Criptana los teníamos
en el testero del Tumbillo, en la anterior casa a la actual, encima de la puerta de la fragua de Antonio Romero...

Nitrato de Chile
... Y también en la tienda de comestibles de José Vicente Carrasco, en la plaza de Santa Ana

Y como no existían los herbicidas, para eliminar la cizaña y otras malas hierbas había que "rejacar", que era dar a la tierra sembrada una labor ligera, pasando de nuevo el arado de garabato entre los lomos, o "escardar", arrancándolas a mano o con la ayuda de una azadilla.

Muchas eran las labores del campo, aunque ahora con la maquinaria son más llevaderas.

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33 HACER EL AGOSTO

La siega —el agosto—, que antes se hacía a mano, enfrentando al labriego al rigor de la temperatura veraniega, con un sol de justicia, comenzaba a partir de San Juan o San Pedro y podía durar hasta bien entrado el mes de agosto, dependiendo del año. En las casas grandes lo hacían los gañanes, y si se necesitaban se contrataban cuadrillas de segadores temporeros, que se ajustaban por jornadas hasta que terminara la faena, y que además del salario recibían una arroba de vino por semana. Los agricultores modestos se servían de la familia: lo mismo los hombres que los chicos, y también las mujeres. Primero se segaba la cebada y después el trigo.


Segadores
Cuadrilla de segadores temporeros

La jornada comenzaba muy pronto, con el cantar de los gallos, casi sin tiempo de lavarse la cara. Rápido había que preparar el hato y salir sin haber aún amanecido, con el cálculo hecho de llegar al aza al empezar a despuntar el día.

El hato lo formaban tarteras o merenderas de aluminio si llevaban la comida hecha, pucheros de barro y sartén o perol para cocinarla en el campo, alcuzas para el aceite, cuernos para la sal, saquillos de tela con el pan o cualquier otra vitualla, una castaña o botijo para el agua además de una pequeña cuba (se bebía en grandes cantidades para combatir el calor y la deshidratación), tonelillo o bota del vino o bombona, cucharas y la navaja siempre en el bolsillo.


A la siega en burro
A la siega en burro

A la siega en carro
A la siega en carro

Las hoces se llevaban forradas con tiras de trapo para protegerlas y protegerse de ellas. La zoqueta era una pieza de madera, atada a la muñeca, que resguardaba la mano contraría a la de la hoz: se metían en ella los dedos meñique, corazón y anular y quedaban fuera el índice y el pulgar. Y estaban los dediles, generalmente de caña, que se colocaban en cada uno de los dedos. Y de esta manera, en una mano la hoz y en otra la zoqueta, todo el día encorvados, manojo a manojo, se trataba de ir cortando la paja con las espigas en el extremo, procurando dejar poco rastrojo.


Hoz y zoqueta
Hoz y zoqueta

Los segadores trabajaban en cuadrilla, poniéndose unos al lado de otros, avanzando al mismo tiempo. La mies segada se iba amontonando y cuando había suficiente se ataba y se forma un haz. Los "ataeros", de tomiza de esparto, se llevaban sujetos a la cintura, para que fuera fácil ir cogiendo uno tras otro. Así, los haces se dejaban donde se formaban para después llevarlos a la era a trillar.


Haces de mies
Haces de mies

Segadores
Segadores en Criptana. Años 50. Al fondo, el cerro de la Virgen

Para guarecerse del sol se ponían grandes sombreros de paja, por encima del pañuelo de hierbas anudado a la cabeza. Las segadoras, si las había, para conservar la piel blanca, que entonces era tremendamente valorado, iban cubiertas de arriba abajo con pantalones y con sayas, y se colocaban un pañuelo debajo del sombrero, doblado por la frente y por la barbilla y atado por detrás del cuello. Solamente se les veían los ojos y raramente la nariz.


Segador
Segador. Campo de Criptana. Años 50. No falta detalle: la hoz, la zoqueta, Un dedil...

A media mañana, para reponer fuerzas, se hacía un alto en la siega para abrir las merenderas y tomar el almuerzo. Más adelante, un receso para beber agua, secarse el sudor y descansar unos minutos. Y cerca del mediodía, una vez que se había segado otro rato, se tomaba el guiso que se llevaba y se había calentado o que allí mismo se había cocinado, todo en un ambiente de sofocante calor, pues el sol quemaba, la lumbre abrasaba y el aire estaba ausente.

La bota de vino no faltaba, incluso se bebía entre comidas para refrescar la boca, primero un trago de vino, después otro de agua del botijo. Se tenían en un hoyo, bien regado y con una manta por encima para guardar el frescor.


Preparando unas gachas para los segadores
Preparando unas gachas para los segadores

Después de una incómoda y corta siesta, con la tierra ardiendo y el sol tan vertical que el propio cuerpo no hacía ni sombra, vuelta al tajo, merienda, siega de los últimos surcos y recogida del hato hasta el día siguiente.

Si el calor era malo, peor las tormentas. Si habían respetado la cosecha, el peligro, aunque menor, no desaparecía hasta que el grano no estuviera en las cámaras y la paja en los pajares. Cuando aparecía un nublado de mal presagio, se rezaba a Santa Bárbara y se tiraban piedras en todas las direcciones para alejarlo. Estas piedras se recogían en Semana Santa, el Sábado Santo, cuando tocaban a Gloria.

Acabada la siega, lo siguiente era transportar todos los haces de mies a las eras en carros y mejor en galeras (luego remolques), con más capacidad, que incluso aumentaba con el meriñaque, un suplemento con palos que se colocaba sobre los varales y agrandaba el ancho y la altura de carga. La labor era ardua, había que ser experto y al menos se necesitaban dos personas, una abajo, que con la ayuda de una horca o cargador echaba los haces, y otro arriba que los colocaba. Importante era atar al meriñaque y alrededor de toda la galera haces en posición vertical y con las espigas hacia abajo, los "perendengues", que sujetaban las primeras capas de carga y luego el resto, con las esquinas bien formadas y todo sujeto con sogas para que no cimbrease y se viniera abajo. Era un espectáculo ver las galeras cargadas de mies hasta arriba, en aparente difícil equilibrio. Y más el día de la Virgen del Carmen, el 16 de julio, que salían en la procesión, incluso sobrecargadas, para presumir y rivalizar delante de todo el pueblo.


Acarreo de la mies
Criptana. 1932. Galera llegando a la era y preparada para salir en la procesión de la Virgen del Carmen. Mayoral: Julián Leal
Manzaneque; ayudaor: Ángel Sánchez Rojo; Zagal grande: José María Leal Manzaneque; zagal chico: Antonio Cruz Lucas

El andar por los caminos era un verdadero estira y afloja con las caballerías, con grave peligro de volcar, que de producirse, provocaba también el de los animales. El riesgo que tenían las mulas de lesionarse en el forcejeo era casi inevitable. Y también el de las personas que intentaban desengancharlas, que se exponían a recibir una coz y quedar malparadas. Si una mula quedaba lisiada era una tragedia, pues la adquisición de un animal suponía un gasto inalcanzable para muchas familias o el endeudamiento para varios años.


Acarreo de la mies
Descargando los haces de mies en la era

En las eras se separaba el grano de la paja, primero trillando y luego "ablentando". En Criptana las había en gran extensión por el Pozo Hondo. Entonces la yesería de Licerio (hoy Mercadona) y las Escuelas del Pozo Hondo eran las últimas construcciones por ese lado del pueblo. También las había al final de las calles del Cristo y de la Virgen, zonas hoy totalmente urbanizadas. A veces estaban separadas unas de otras por parcillas y siempre empedradas para soportar tanto trajín y ofrecer una superficie limpia para mejor recoger el grano. No era raro ver en ellas unos grandes cilindros de piedra, los "rulos", que tirados por una mula se usaban para asentar el empedrado al principio de cada campaña, operación que se podía hacer con un simple pisón si eran pocas las piedras descolocadas. Algunas tenían una construcción muy curiosa y austera, los "cuartillos", de media altura, almenados bastantes de ellos, sin techumbre, y que sólo servían para recoger a las caballerías cuando era necesario quedarse en las eras por la noche... o para que los chicos creyéramos que eran imaginarios castillos que había que conquistar en nuestras interminables correrías.


Eras de Campo de Criptana
Eras de Campo de Criptana

Hablando de chicos, en aquellos tiempos, cuando sólo existía el campo de deportes de la OJE, al final de la calle de Álvarez de Castro o, al lado, el de las Escuelas del Pozo Hondo, las eras constituían el sitio ideal para echar un partidillo de fútbol o para jugar a lo que se terciara.

Prosiguiendo con las tareas en las eras. Tras descargar las galeras y formar una o más cinas, se iban cogiendo los haces de mies por tandas, desatando, y extendiéndolos en círculo con horcas para formar la "parva" y proceder al trillado. En casas con mulas y gañanes suficientes tras los primeros traslados de mies se comenzaba con la trilla, para terminar cuanto antes. Los agricultores modestos, con sólo la familia trabajando, una cosa detrás de la otra.

El primer paso con la parva era "dar pata", haciendo pasar las mulas por encima para que la mies se asentase. Después, trillar.


Dar pata
"Dando pata" con tres mulas y sus trillas enganchadas

Las trillas eran planchas de madera bastante fuerte formada por tablones ensamblados, con la parte delantera curvada en forma de rudimentario trineo. Por la parte de abajo llevaban piedras de pedernal incrustadas que cortaban la paja. La estampa de la trilla era la de la yunta dando vueltas sobre la parva, con un trote corto, y el labrador, de pie, sobre el trillo, con un zurriago que amenazaba sin dar, aunque a veces —cuando el ánimo de las caballerías decaía— sonaba sobre sus lomos. De vez en cuando el peso necesario para moler la paja lo ponían chicos y chicas o incluso críos —era una diversión—, mientras el padre dirigía a la yunta desde el centro de la era.


Trilla
Trilla preparada como objeto de decoración

Trilla
Trillador con la chiquillería montada en la trilla

Según dicen, era costumbre entre los trilladores, para combatir la galbana que entraba por la siesta con toda la chicharrina, el runrún de la trilla y el tintinear de las campanillas de las mulas, espabilarse cantando: “Ya viene la galbana, viene diciendo que (nombre) se está durmiendo”... Y empezaba un “pique” entre unos y otros formando frases tontas:

Por el (sílaba) y a continuación algo que rimara más o menos.
“Por el –in- (nombre) es muy bacín”
“Por el –era- (--) lleva la mosca burrera”
“Por el –ón- (--) es un bribón”
“Por el –eta- (--) tiene cagueta... y con harina de titos se la sujeta”

Cada cierto tiempo había que darle la vuelta a la parva para que la mies que estaba debajo pasase arriba y pudiese ser cortada por la trilla. Esta operación se hacía las primeras veces con la horca; luego se empleaba una pala para poder sacar arriba las espigas que se quedaban pegadas al suelo. Había también unas barras de hierro curvadas que se acoplaban al trillo en la parte de atrás, que realizaban esta función mecánicamente.


Dando vuelta a la parva
Dando vuelta a la parva

Lo último en tecnología en aquellos tiempos era el trillo. Consistía en una plataforma algo elevada que debajo llevaba una serie de filas de discos con cuchillas de hierro. Se hacía pasar por la parva después de la trilla, también arrastrado por mulas, y lograba que los trozos de paja quedaran más cortos. Incluso llevaba un asiento sobre la plataforma.


Trillo
Trillo

Acabado el proceso de trillado se amontonaba la parva (se "allegaba") con la ayuda de un palo de allegar, arrastrado por una o dos mulas y una persona subida de pie encima, el raidor (como el palo de allegar pero en pequeño y con mango) y grandes escobas. La montonera, en forma de pez (y así se llamaba), alargada y no muy alta, se situaba más o menos, perpendicular a la dirección de donde se preveía que iba a venir el viento, normalmente el solano, para proceder al ablentado.


Allegando la parva
Allegando la parva

Ablentar (así se decía, aunque su nombre es aventar) suponía separar el grano de la paja con mucho esfuerzo y la ayuda del viento. Las horas más propicias eran la noche o la madrugada. Se solía dormir en la era para empezar en cuanto el aire empezaba a "rebullir". Un primer gañan, colocado en diagonal al pez, con la horca lanzaba hacia arriba la mies trillada. El viento, entonces, hacia su función: llevaba la paja unos metros, pero dejaba el grano. Pero como algo de trigo se llevaba el aire, un segundo gañan, con ayuda de una pala, volvía a ablentar esa mies para dejar el grano más limpio. Incluso con un tercer gañan, el ablentado rozaba la perfección. El modesto agricultor, o tenía la familia, para ayudarle o apechugaba con todo. La regularidad en la fuerza del viento y la experiencia de los ablentadores, contribuían a poder hacerlo bien. Por el contrario, un viento racheado o cambios de dirección, provocaban que todo se volviera a mezclar.


Ablentar
Ablentando

Ya solo quedaba recoger el grano, cribarlo para que quedara totalmente limpio y echarlo en costales para llevarlo al granero cuanto antes. La paja se amontonaba para llevarla a los pajares.


Recogiendo el grano
Recogiendo el grano

Siempre quedaba algo de granos en el suelo, mezclado con tierra, paja, piedrecillas, así que se barría y se pasaba por un harnero para quitar lo más gordo, obteniéndose las "granzas" o "gorriles" que se echaban de comer las gallinas.

En aquellos tiempos no se conocían otras técnicas; después, cuando se comenzó a evolucionar algo, se comenzó por las aventadoras, que aunque había que moverlas a mano y alimentarlas de parva también a mano, ya no había que esperar a que hiciera viento y se adelantaba mas. Lo siguiente fue cambiarles la manivela por una polea movida por el eje de un tractor o por un motor. La paja salía por la parte posterior y el grano totalmente limpio directamente a los costales.


Ablentadora
Aventadora o ablentadora

Más tarde llegó la segadora, un adelanto enorme, aunque había que trabajar mucho a mano. Luego la trilladora y, posteriormente, las cosechadoras, que prácticamente lo hacen todo y han cambiado por completo con las formas y tradiciones de la siega. Hoy las máquinas dejan el grano en los costales y la paja en grandes pacas para su fácil transporte y comercialización.


Segadora
Segadora

Trilladora
Trilladora

Primeras cosechadoras
Primeras cosechadoras

Antes, la paja era necesaria en todas las casas de labradores para alimentar a las caballerías. Y todas tenían su pajar, en la parte alta, sobre el techo de las cuadras, con una piquera y un gancho, del que se colgaba una garrucha y, tirando con una soga, se subía en una sera. Era la última tarea del "agosto", y para llevarla se instalaban largos palos en los laterales de carros o galeras, y con redes se formaba una especie de bolsa y así se podía llevar más cantidad a un mismo tiempo. Esos días se esparcía un aroma especial, y la paja, que se introducía por todos los recovecos, hacía lucir de festones dorados todos los bordes del pueblo.


Recogiendo la paja
Recogiendo la paja

Subiendo la paja al pajar
Subiendo la paja al pajar

Las
Las mujeres también hacían el agosto

Piquera
Piquera de un pajar

Algunas notas tomadas del estudio sobre la Agricultura Tradicional en Campo de Criptana, publicado por Paco Valera Martínez-Santos en
http://www.campodecriptana.info/descargas-ficheros/publicaciones/Agricultura_tradicional_en_Campo_de_Criptana-3a-parte.pdf


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34 LAS ESPIGADORAS

Cuando se segaban las mieses con hoz y a mano, y se recogían con horcas los haces para cargarlos en carros o galeras, quedaban muchas espigas caídas en los surcos, que para mucha gente humilde de entonces, al igual que ocurría con los rebuscadores en la vendimia, podía ser la ocasión de ganarse algo de dinero.

Sobre todo mujeres, chiquillos, y gente mayor, salían a los rastrojos para espigar. Era una mísera faena que hoy ha quedado olvidada por la elevación del nivel de vida y por la labor de las modernas cosechadoras.


Cuadro Las Espigadoras de Léon Augustin L'hermitte
Cuadro Las Espigadoras de Léon Augustin L'hermitte

Salían las espigadoras de madrugada, en los días más bochornosos del verano, antes de que el sol abrasase el ambiente, provistas de un saco de yute para traer a cuestas lo espigado y una taleguilla con el almuerzo, ataviadas con dobles sayas, medias de algodón o pantalones, sombrero de paja y dos pañuelos de hierbas doblados en pico, uno para la cabeza, tapando la frente hasta los ojos, y otro de la nariz hacia abajo, para así reguardecerse al máximo del sol. Una esportilla o un amplio mandil o bolsa de tela atada a la cintura para ir echando en él las espigas, completaba el atuendo.

Ya en sus casas, por la tarde, después de la siesta, en la puerta de la calle extendían todo lo recogido sobre una lona, golpeaban las espigas con un palo o palmeta para desprender los granos y, cogiéndolos a "puñaos", los lanzaban al aire para que volara toda la broza.

Servía lo recogido para alimentar el gorrino o las gallinas, asegurándose así la matanza o los huevos para todo el año, o, las más de las veces, se llevaba el grano al horno, y se ajustaba el dinero o los panes a que se tenía derecho en el intercambio.


Espigadoras
Espigadoras y espigador

Ya no hay espigadoras; sólo queda el recuerdo en algunos famosos cuadros y en la canción que inmortalizó el maestro Guerrero en la zarzuela La rosa del azafrán:

Una mañana muy tempranico,
salí del pueblo, con el hatico,
y como entonces la aurora venía
yo la recibía,
cantando como un pajarico
por la mañana, muy tempranico.
Por los carriles de los rastrojos
soy la hormiguita de los despojos,
y como tengo muy buenos ojos,
espigo a veces, de los manojos.
¡Ay, ay, ay, ay!
¡Que trabajo nos manda el Señor!
Levantarse y volverse a agachar,
todo el día a los aires y al sol...
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35 HUERTAS Y NORIAS

La noria es una máquina compuesta básicamente de dos grandes ruedas dentadas, una horizontal, cuyo giro era impulsado por un animal, generalmente una mula vieja o un burro, dando vueltas sin parar, y otra vertical, movida por aquella e instalada sobre la boca del pozo. En esta iban montados los arcaduces de barro, sujetos con cuerdas de esparto y con un agujero en el fondo para que saliese el aire y pudiesen sumergirse en el pozo, sustituidos luego en las más modernas por cangilones metálicos. Unos u otros, al voltear de la rueda, elevaban el agua hasta la superficie e iban vaciándola en la artesilla, de la que caía al tornajo o canalón que la conducía a la madre de la reguera o a una alberca, que actuaba como deposito para que el agua tuviera mas fuerza y discurriera por los tablares, sobre todo cuando la huerta era grande.


Funcionamiento de una noria
Funcionamiento de una noria

Detalle de las ruedas de una noria
Detalle de las ruedas de madera, artesilla y tornajo de una noria

La construcción de las norias la llevaban a cabo maestros carpinteros. Una vez excavado el pozo, que solía ser alargado, rectangular, el artesano tomaba las medidas del brocal, y teniendo en cuenta su profundidad, la montaba utilizando para ello maderas duras, previamente curadas. El uso de clavos o soportes de hierro era escaso o nulo por los problemas de oxidación, empleándose cuñas y ensamblajes de madera. Las reparaciones las solían hacer los mismos dueños, reponiendo sobre todo las piezas de los engranajes, sujetas al desgaste por rozamiento.


Esquema de una noria más moderna de hierro
Esquema de una noria más moderna de hierro

Todo el entramado de la noria se colocaba sobre una plataforma elevada, aporcando tierra alrededor del pozo, para así elevar la salida de las aguas y que llegasen sin dormirse al final de los tablares o salvasen la altura de la alberca.

Su uso, que nos viene de los árabes, se hacía necesario en zonas con escasez de aguas superficiales, con pocas lluvias, en donde había que buscar las corrientes subterráneas poco profundas para regar las fértiles huertas.

De norias como la que acabamos de comentar estaban llenos nuestros campos hace escasamente medio siglo, de aquí de Criptana, muy especialmente en el Rasillo, y sobre todo por los alrededores de Herencia, Miguel Esteban y Camuñas, cuyos huertanos iban y siguen viniendo por los pueblos, vendiendo sus productos los días de mercado. Explotaban nuestros escasos recursos hídricos de manera racional, ya que las norias impedían abusar de las extracciones, manteniendo por tanto los niveles freáticos. Eran otros tiempos, en los que el hombre no había devastado aún los frágiles recursos del acuífero y había agua para todos y casi a ras de tierra.


Noria
Antigua noria con arcaduces de barro pero con ruedas de hierro

Noria
Otra vieja noria con ruedas de hierro

Noria
Noria de construccion más moderna totalmente en hierro

Huertanos
1927. Huertanos con sus tenderetes en la Plaza, en el mercado que se instalaba junto a la antigua iglesia

Pero la introducción de los motores de bombeo, al principio de manera casi rudimentaria, ha desembocado hoy en el riego generalizado por diversos sistemas y en la utilización de potentísimas máquinas, con sondeos a profundidades antes insospechadas, que nos están llevando a una catástrofe ecológica de imprevisibles consecuencias, de la que la mayoría de la población aun no es consciente, aunque haya supuesto —eso sí— una mayor productividad y rentabilidad del campo. Pero a costa de ir agotando poco a poco ese bien tan maravilloso que es el agua, con el descenso generalizado de los acuíferos por su sobreexplotación y que, naturalmente, ha hecho desaparecer aquella imagen bucólica de las norias y su tintineo característico.

Algo se está haciendo en la actualidad para mejorar esta situación, empleando nuevos sistemas y técnicas de riego. A la ya más antigua de riego por aspersión, se unen las de goteo, la de cintas porosas de exudación... o la moderna agricultura de cultivo bajo plástico. Todas, con menor cantidad de agua, consiguen incluso un mejor rendimiento que los métodos tradicionales de hacer correr el agua por los surcos o por inundación.


Riego por goteo
Huerta con riego por goteo

Las huertas era un lugar verde y relajante en los calurosos veranos, y a ellas nos acercábamos los chicos en bicicleta para zambullirnos en la alberca, en sus aguas recién sacadas del pozo. Los huertanos nos dejaban, y raro era no acabar merendando con ellos a la caída de la tarde, a la sombra de un olmo, de una morera o de un chopo junto al cocero.


Albercas
Albercas abandonadas, una de ellas cubierta totalmente de broza

Alberca Criptana
Alberca y restos del pozo que en su día tuvo una noria cerca de la Cañamona

Ese viejo huertano ha desaparecido prácticamente de nuestro pueblo. Todos los días, con su noria y el borriquillo, regaba los tablares de su huerta, abriendo y tapando con una azadilla las distintas boquillas de la reguera, para que hilada por hilada, llegase el agua a las patatas, judías, tomates, pimientos, cebollas, pepinos, calabacines o cualquier otra cosa que su buen criterio aconsejaba.


Hortelano
Trabajando en la huerta

Ha sido un acierto montar una de estas norias en la zona ajardinada de San Isidro. Formó parte de nuestras vidas y del quehacer de mucha gente, y debe ser conocida por las nuevas generaciones.


Noria en San Isidro
Noria instalada como motivo decorativo junto a la ermita de San Isidro

Recuerdo a nuestro vecino Carrasco, junto a la casa de mis padres, en la calle de la Reina, un hombre de bondad absoluta, toda la vida huertano, con su blusa manchega, negra los domingos y negra ya siempre desde que se murió muy joven su mujer Rosario. Ella también "un trozo de pan" y trabajadores como nadie los dos. En la casa vendían toda clase de hortalizas y manojos de alfalfa para los conejos. Y tanto acudía la gente, que se atrevieron a abrir una tiendecilla y a lo de la huerta añadieron otros productos comestibles, incluidas las sardinas de cuba. No faltaban tampoco los tomatillos secos al sol, de tan amplio uso en Criptana. Era cómoda porque a cualquier hora te atendían.


Tomate de la tierra
Extraordinario ejemplar de un tomate de la "tierra"

Tomatillos secos
Tomatillos secos

Mi madre todos los años les encargaba a los Carrasco un par de banastas de tomates para embotellar. Todos ayudábamos en la tarea. Ella, alguna criada y la —¡cómo no!— siempre solicitada Mariantonia (acudía a casa para lavar, para blanquear, para hacer los colchones o para cualquier fregao que se organizara), picándolos y mezclándolos bien con unos polvos conservantes que vendía Casto en su casa del principio de la carretera a Pedro Muñoz. Y nosotros los chicos, metiendo todo el picado en botellas bien limpias, con ayuda de un embudo y unas varillas de madera redondas para empujar la masa por el agujero. Luego se añadía un chorreón de aceite en el cuello de la botella y se cerraban bien con un corcho que se había mantenido en remojo para que esponjase. Por el mismo procedimiento también se embotellaba pisto. Ambas cosas resultaban exquisitas cuando se abrían en invierno. Naturalmente, eran otros tiempos, cuando los productos de la huerta se encontraban sólo en su temporada.


Banasta
Banasta de tomates para embotellar

Uno de los parajes más emblemáticos de Criptana era y sigue siendo la Huerta del Bajo. Se encuentra al norte del pueblo, en una cañada por el camino de la Puebla, a la derecha de la ermita del Cristo de Villajos. Estaba rodeada de una cerca de piedra que ya en muchos sitios no existe, ni tampoco la arboleda de olmos atacados por la grafiosis que poblaba la hondonada y que se están sustituyendo por otro tipo de árboles. Sí están los pinos, con formas raras y retorcidas


Huerta del Bajo. 1980
La Huerta del Bajo cuando aún existía el olmedal en 1980

Camino a la Huerta del Bajo
Camino a la Huerta del Bajo

Y está el pozo, muy grande y cuadrado, con una noria que se abandonó sustituida por una motobomba para llenar la alberca y regar la huerta. Otro pozo, en la parte de fuera, junto a la cerca, también muy grande y a ras de suelo, se cree que es de origen mozárabe.


Pozo mozárabe en la Huerta del Bajo
Pozo que se cree mozárabe en Huerta del Bajo en invierno. Tiene cuatro brocales a ras del suelo

La vivienda es pequeña, tiene dos cipreses al lado (en tiempos había un tercero) y está hoy arreglada. Todo el entorno es de una belleza incomparable, como de cuento.


La Huerta del Bajo
La Huerta del Bajo

Existía la leyenda de una culebra de grandes dimensiones que moraba en la finca, tan grande y tan vieja que decían que tenía hasta bigotes. Melquiades Rodríguez Panadero, artista en los trabajos del campo y también con la pluma, conocedor de todos los parajes de Criptana y más éste que pertenece a su familia, dice que no vio nunca ninguna. Todo esto lo cuenta en el blog de la asociación cultural Korova (https://korovacriptana.wordpress.com/2016/02/03/segunda-ruta-con-melquiades-del-corral-de-sabino-a-la-huerta-del-bajo/), que entre otras muchas cosas, organiza rutas guiadas por el paisaje criptanense.


Huerta del Bajo
La Huerta del Bajo en una fotografía más actual

 Merienda en la Huerta del Bajo
Merienda en la Huerta del Bajo

Cerca está otra finca famosa, la Huerta Treviño, que también ha visto desaparecer su olmedal. Ambos, los únicos en Criptana, en una de las zonas más húmedas del pueblo, durante muchos años dieron frescor y sombra al entorno.

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36 LOS COCEROS

Estaban por todas partes, a la orilla de nuestros campos y casi siempre junto a un buen árbol, generalmente una carrasca. Eran sitios para guarecerse por la noche y en los tiempos de las faenas agrícolas, cuando había que quedarse varios días en el tajo si éste estaba a más de cuatro o cinco kilómetros del pueblo.


Cocero
Cocero

Hoy han perdido gran parte de su protagonismo. Con la introducción del tractor, las faenas que antes tomaban semanas se llevan a cabo hoy en unas horas, y los coches y motos permiten a los trabajadores del campo volver al medio día a casa para comer. Pero antes, las mulas eran imprescindibles para arar la tierra, se sembraba a mano, y no había medios de transporte rápido. Por ello, muchos labriegos se marchaban a trabajar a un paraje durante varios días sin regresar al pueblo. El refugio para ellos y sus caballerías eran estas construcciones, que depende de las zonas se llamaban de una u otra manera: coceros, por algunos pueblos de Ciudad Real, y casillas, por la parte de Toledo (en Madridejos y sus alrededores). Otro caso es el de los chozos y bombos en Criptana y Tomelloso.

Muchos coceros han desaparecido y otros están en plena ruina, pero se agradece que aún algunos se mantengan en pie, sobre todo cuando estando en plena faena, sorprende una tormenta repentina y hay que salir corriendo a resguardarse.


Cocero Penalva
Cocero Penalva

Su construcción era extremadamente austera: una puerta, sin ventanas o con sólo pequeños ventanucos para airear, y un único espacio interior que compartían hombres y bestias, con chimenea, camastros con base de piedra y pesebre para los animales. En contadas ocasiones, también un pozo. Solían ser como casitas en miniatura con tejado a dos aguas, viga central de madera y techumbre con cañas y tejas. Algunos de tapial pero muchos construidos con piedras desenterradas al arar. Solían disponer de un poyete junto a la puerta para poder sentarse a descansar y, como no tenían luz eléctrica, por las noches para iluminar se empleaban candiles o lamparillas de aceite o carburo.

Algunos eran tan famosos que daban nombre al paraje que los rodeaba. Pero sobre todo, estaban asociados indisolublemente a un nombre o una familia.


Cocero Savin
Cocero Savin, por detrás de la Hidalga

Cocero abandonado
Cocero abandonado

Los chozos, tan típicos de Criptana, se encontraban y alguno queda en la parte norte del pueblo. Se construían aprovechando las losas de piedra, tan abundantes en esta zona —incluso daban nombre a uno de los parajes, los Losares—, retiradas de los terrenos de labor.

Se levantaban colocando piedra sobre piedra, con mayor o menor destreza, pero sin sujeción alguna, si acaso con alguna repellada de barro tapando los huecos por el interior. Su forma podía ser circular, cuadrada o rectangular, y siempre con el techo abovedado, también con piedras, superponiéndolas unas con otras en sucesivas hiladas.

A simple vista se confundían con un majano o montón de piedra, pues incluso la única abertura, la entrada, que se cerraba con un esterón, se hacía en la parte contraria al camino.


Chozo Telares
Chozo Telares, por detrás de la Hidalga

Se utilizaban principalmente como refugio para pastores ante las inclemencias del tiempo y como albergue donde pasar la noche. Dentro se prendía lumbre para calentarse o para hacer algún guisote, y el humo salía entre los entresijos de las piedras de la bóveda.

También se encuentran chozos en Socuéllamos y en El Toboso,


Chozo del Tratante
Chozo del Tratante, por El Real

Los bombos de Tomelloso, aunque tienen cierta similitud, son de mayor tamaño, de planta circular o elíptica, construidos con mayor esmero y la puerta con cerramiento.


Bombo de Tomelloso
Bombo de Tomelloso

Los cuartillos, en las eras, tenían una construcción aún más austera: media altura, a veces almenados —eso creíamos los chicos al imaginarlos castillos que había que conquistar en nuestras interminables correrías—, pero que en realidad eran los soportes para una burda techumbre que nunca aguantó el paso del tiempo. Servían para recoger a las caballerías.


Cuartillo
Cuartillo

Cuando las edificaciones de campo eran grandes (algunas empezaron siendo coceros), con muchas dependencias y con buena construcción, se las denominaba casas de tal o de cual, o también quinterías. Las familias se iban a ellas durante todo el verano, aprovechando las vacaciones de los colegios. Así, tenían mas cercana la labor de la siega y luego de la vendimia, soportaban mejor los calores, sobre todo por las noches, y la gente menuda disfrutaba durante esos meses de la naturaleza. Solían tener huerta y una alberca para el riego, por lo que el baño estaba asegurado. En su defecto, siempre era posible hacerlo en algún río cercano.


Quintería Nieva
Quintería Nieva

Casa de Cacharra
Casa de Cacharra, por los alrededores de la Hidalga

En Campo de Criptana, entre las casas y coceros más conocidos, estaban: la casa Nieva, cerca de las de Monserrat, de Quintano y de Peribañez, en la carretera —precisamente— de Nieva, que llevaba a Tomelloso; la casa de la Huerta del Vento, en la carretera al Puente de San Benito; las casas de Tineo, del Moro, de Panta, de la Zancona y del Suspiro, por la carretera de Arenales, cerca del río Záncara; las casas del Beato, de Carpanta, del Niño Goma, de Angelete, de los Sastres, del Rosco, del Rasillo, de los Frailes, de la Huerta del Barraco, de Garrillas, del Valenciano y del Labio Gordo, y los coceros del Porro, de Alcázar y de Lucerón, todos entre las carreteras de Arenales y Pedro Muñoz, sin llegar al Záncara; las casa del Jaque, de Chicharrones, de los Nogales, del Colorao, de Menudo y del Pelao, por la misma zona, pero pasando el Záncara; la casa del Real, en las cercanías de la ermita de la Virgen de Criptana; las casas de la Huerta de Criptana, de Candelas, del Cojo, de Castilla y de la Beata, en los dos lados de la carretera a Pedro Muñoz; las casas de Baillo, del Olmo, de Granero, de Sola y de Bóveda, hacia la parte de El Toboso;la Venta del Marqués y las casas de Burnes, de la Huerta de Treviño, de la Huerta del Bajo, de los Anastasios y de Monego, en los alrededores de la ermita del Cristo de Villajos, o, pasado el Cristo, el cocero de Savin, la casa de Cacharra y las quinterías de la Hidalga y de Chito.


Casa de la Hidalga
Quintería o casa de la Hidalga, junto a la laguna Salicor. Reabilitada como hotel rural

Casa de Castilla
Casa de Castilla, en la carretera de Pedro Muñoz
La edificó don José de Castilla (descendiente directo del rey Don Pedro I El Cruel) a modo de castillo. Una hija suya casó con el marqués de Corbera, y un nieto,
ministro de Fomento durante el reinado de Isabel II, en esta casa, con motivo de invitar a cazar a sus compañeros ministros, llegó a celebrar consejillos políticos

Casa de Chito
Quintería o casa de Chito, por los alrededores de la Hidalga


Criptana y alrededores

Criptana y alrededores


Mapas topográficos de Campo de Criptana en 1960 y en 2003

Hacer Click en los mapas para agrandar

1960.Hacer Click para agrandar

2003.Hacer Click para agrandar

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37 LA COCHURA

La cochura es la cocción en horno del pan, además de productos típicos de la dulcería tradicional, aunque en Criptana se aplicara preferentemente a lo último, pues tan "galgos" como somos, no había Semana Santa, Navidad o fiestas familiares como cumpleaños, santos, bodas o bautizos que no hiciéramos buen acopio de ellos.

En cualquier caso, la harina es el ingrediente principal, así que, acabadas las tareas del "agosto" y con la paja en los pajares, los costales de trigo se llevaban a moler en tiempos pasados a los molinos; luego a las fábricas de harina. En Criptana las tuvieron Eliseo Alarcos, hermano de mi abuelo Antioco, luego continuada por su hijo José Luis; Honesta Manzaneque o José Casado, entre otros.


Acarreando los costales de trigo
Acarreando los costales de trigo

Fábrica de harinas
Fábrica de harinas

Cuando los molinos eran los que realizaban la molienda, el movimiento de giro que las aspas impulsadas por el viento imprimían al eje del molino, se transmitía a la maquinaria. El molinero no cobraba en dinero, sino en especie. Por cada costal (una fanega) de trigo o cebada que el labrador llevaba, el molinero cogía su "maquila", una doceava parte (celemín).

Con referencia al antiguo molino, ya desaparecido, Horno de Poia o de Poya, situado en la zona de la Sierra, al norte del casco urbano de Criptana, su nombre nos retrocede a la Edad Media, pues "Poya" era el derecho que se pagaba en pan o en dinero por la utilización de un horno común. En los orígenes de nuestro pueblo, la Orden de Santiago fue propietaria del único horno que había en el lugar y al que acudir, por tanto, para cocer el pan, a cambio de lo cual la Orden recibía la tasa correspondiente. Se supone que esta exclusividad pasaría luego a poder del Concejo municipal, y que por el siglo XVI se construiría el molino citado como anejo al horno panadero, aunque en 1752 figura ya como propiedad de Ángela Organero, viuda de un tal Fernando Quiñones.

La elaboración del pan era una tarea que se realizaba un día a la semana, pues ese era el tiempo que las labores agrícolas obligaban a pasar fuera del pueblo. El amasado se hacía en una artesa de madera con harina de candeal o mezcla de trigo y centeno, con el añadido de levadura, agua y sal. Después la masa se "arropaba" y se dejaba que fermentase y subiera. El proceso siguiente era ir cortando trozos de masa, pesando y elaborando las distintas formas y tamaños al gusto.. A continuación se colocaban en tableros para reposar y que realizaran la segunda fermentación, y de allí pasaban al horno utilizando unas palas de madera.


Amasando el pan
Amasando la harina para hacer el pan

Muchas casas tenían su horno y si no se recurría al comunal o a particulares que se dedicaban a ello y cobraban en dinero o en especie (panes de la propia cochura o incluso gavillas) por tal menester. Cuando el hornero u hornera indicaba que la cochura ya estaba en su punto, cada parroquiana (eran generalmente las mujeres la que se dedicaban a esta labor) arrimaba un cesto a la boca del horno y los iba colocando y tapando para llevarlos a casa. Metidos luego en unos coladores de barro, duraban una semana sin ponerse duros.


Antiguo horno casero
Antiguo horno casero

Antiguo horno vecinal
Los origenes de la hoy Panadería El Orejón, en Criptana, fueron alquilando un pequeño horno que tenían en la vivienda a las
vecinas que querían ir allí a cocer su pan, aportando ellas todos los ingredientes necesarios, incluyendo la leña, y como pago
recibían un pan por cada treinta que cocían. Luego se decidieron a dar el salto y convertirse en panaderos y reposteros

Con el pan para casa
Con el pan para casa

Por supuesto que la fermentación se realizaba de forma natural utilizando masa madre, hoy de nuevo tan de moda, puesto que ya la propia harina tiene las levaduras y bacterias para realizarla, sin recurrir a las químicas de uso actual que son más rápidas y que entonces ni existían.

Un pan especial que se estuvo haciendo hasta que llegó la mecanización del campo, desaparecieron las mulas y los agricultores, con una bicicleta, moto, coche o el propio tractor, regresaban por la noche a casa sin necesidad de quedarse días en el campo, era el que se conocía por "casero", con muy poca levadura, y que aguantaba especialmente tiempo sin ponerse duro.

Con el pasar de los años, esa costumbre de amasar el pan en casa terminó por desaparecer, pues para evitar trabajo y pérdida de tiempo, o se entregaba el trigo directamente en el horno a cambio de los panes que se ajustasen, o eran los panaderos profesionales los que surtían a la población, vendiéndolos por la calle en carros entalamados. Hubo muchos panaderos en Criptana, unos más antiguos y otros de tiempos más recientes. En 1803 están registrados como panaderos Andrés Alarcos y Josef Antonio Alarcos. En 1886 hay constancia de las panaderías de Prudencio Manjavacas, Ricardo Galindo, Manuel Lucas, Antonio Menchel, Castro Manzaneque o Manuel Reillo. En 1915, son conocidas las de José María Manjavacas, Jesús Marcos, Ramón Lucas y Vicente Luna. Más recientes: Faustino López, Fernando Laguna, mi abuelo Antioco Alarcos, Honesta Manzaneque, Telesforo Manjavacas Millán, Prudenciano Manjavacas Millán, José Luis Alarcos, Martiniano López, Manuel de la Guía Flores, Ángel Cobos, Juan José Cruz, Méndez (Sopas), Panificadora Ntra. Sra. del Carmen de Timoteo Casero, Coooperativa de San Isidro, La Alcuzona, Panadería El Orejón...


Reparto de pan
¡Hasta la Sierra subían y suben los panaderos!

Además de repartirse el pan por la calle (ahora en furgonetas), y de venderse en los propios hornos, hubo también despachos abiertos que lo hacían: el de Honesta Manzaneque, frente a su casa, en El Tumbillo, con mi tía Laura Alarcos a cargo; El de Martiniano López, en la calle de la Reina; el de las hermanas Olivares, Las Veneno, en la calle de Blasco Ibáñez, que también tenían todo tipo de comestibles, o el de Sabas Monreal, asimismo con otros productos alimenticios, primero en la calle Eras y por último en la Avda. de Juan Carlos I. Había despachos que vendían de un solo panadero y otros que lo hacían de varios.


Despacho de pan de la Honesta
Despacho de pan de Honesta Manzaneque, a la izquierda, junto a la calderería de Coleta

Pero volvamos al tema del trigo. Terminada la Guerra Civil, fue obligatorio venderlo al SNT (Servicio Nacional del Trigo), que había sido creado por Franco en 1937 en el territorio controlado por el bando sublevado y que en 1971 pasó a ser SENPA (Servicio Nacional de Productos Agrarios). Controlaba los precios, la producción y la distribución. Pero como entonces, aún no había silo en Criptana (se construyó en 1966) el SNT alquilaba almacenes, que muchas veces eran dependencias de la mismas fábricas de harina. El Delegado del Trigo (en todos los pueblos había uno) como pago entregaba un documento o especie de cheque que se cobraba en un banco. No todo él, pues parte del trigo se dejaba en la fábrica para canjearlo por "vales de harina", que se llevaban a un panadero y que a su vez entregaba otros "vales de pan" para el consumo anual.

Todo este trajín del control por el Estado del trigo terminó en 1986 cuando España entro en la UE y el mercado del trigo se liberalizó.


Silo de Criptana
Silo de Criptana

Pero no fue éste el único control sobre el trigo, pues ya antes en muchos municipios se crearon los pósitos. Eran como una especie de banco agrícola: almacenaban grano en época de abundancia que luego prestaba a los agricultores en época de carestía. Con ello, también se regulaba el precio del trigo, evitando su subida desmesurada así como el del pan en esos años de malas cosechas.

Nuestro Pósito fue construido a principios del siglo XVI y su evolución como institución es conocida a través de documentos conservados en el Archivo Municipal desde 1548. Fue ampliado en el siglo XVIII durante el reinado de Carlos III. Tras la Guerra de la Independencia comenzó su declive. En 1917 fue comprado por La Agrícola Manchega, uno de los primeros sindicatos que hubo en Criptana para defensa de los agricultores. Hoy, restaurado, es Museo Municipal.


Pósito de Criptana
El Pósito

Entrada a la Agrícola Manchega en el Pósito
Aún se conserva el cartel de "La Agrícola Manchega" en el Pósito

Y retomando el tema del pan, a diferencia de las modas o costumbres actuales que han traído una bajada en su consumo, antes era fundamental. Todo era a base de pan; se saciaba el hambre —ahí está la diferencia: ahora se sacia el apetito— con pan. Se comía siempre con un buen trozo de pan en las manos —hay que panear tal o cual cosa, se decía—, y se mojiteaba en todos los guisotes y salsas o se prescindía muchas veces de la cuchara y con la ayuda de una navajilla y el pan cortado convenientemente en cuña se arrebañaba en sartenes y calderos. Se tomaba el melón con pan, las uvas con pan, la naranja con pan, un buen tomate en las manos con pan. Muchas comidas a base de pan: las migas, sopas y mojetes, el ajo tomate... Las meriendas de los chicos con abundante pan: grandes rebanadas con arrope, el clásico pan con chocolate (de los Glotones, fabricado en el pueblo, de Josefillo o del Cristo de Villajos) o enormes catas de tomate, de pimienta, de aceite y hasta de vino. Y un recuerdo imborrable: los panecillos que se hacían de tipo francés en Criptana, con una raya en el medio, y más si los comprabas en el Casino Primitivo como parte de un bocata de calamares.

Hoy, incluso apenas si se consume ese pan de antes, pan blanco de pueblo, sustituido por barras de todo tipo


Navajilla y cuña de pan
¡Al ataque!

Pan con chocolate
Pan con chocolate

Cata de tomate
Cata de tomate

Bocata ce calamares
Los bocatas de calamares del Casino Primitivo



Ahora toca tratar de la verdadera cochura según nuestro especial entender en Criptana, la de los dulces típicos de nuestra tierra: magdalenas, mantecados, rosquillos y galletas, cuyos ingredientes básicos son la harina, huevos, azúcar, aceite y manteca de cerdo en algunos casos. También tortas (muy de Criptana las de chicharrones y de mosto ) y hornazos para el día de la Virgen. Se cocían en casa si se tenía horno (a mi abuela paterna, Venancia, le salían unas magdalenas riquísimas) o se llevaba todo lo necesario a hornos que se dedicaban a ello. Después de una tarde de laboriosidad, por la noche te traías tus buenas cestas a casa. Recuerdo que ayudábamos a mi madre a llevar y traer las cosas, y a tres mujeres que tenían horno grande y se dedicaban a este menester: la Alejandra, por el Pozo Hondo; la Vicenta, madre de Ramón el de la posada, por la Tercia, y la Angelita, al principio de la calle del Monte.


Dulcería manchega
La cochura

Hornazos
Hornazos

Cesta de magdalenas
Cesta de Magdalenas

En un libro de cocina de mi madre, entre las hojas, una nota escrita a lapicero con los ingredientes para magdalenas: 18 huevos, libra y media de aceite, un cuartillo de leche, kilo y cuarto de azúcar, dos limones, 150 moldes, una caja de papelillos de gaseosa.

Y esta otra receta de rosquillos fritos: 4 huevos, media libra de azúcar, 3 cascarones de aceite frito, ralladura de un limón, un vaso pequeño de vino (puede ser dulce o un chorreón de anís), papeles de gaseosa y la harina necesaria para que se trabaje bien la masa. Se fríen con abundante aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar.


Rosquillos fritos
Rosquillos fritos

De la modalidad de dulces fritos, también las tortas de sartén, pestiños, orejas de fraile y flores.

Cualquier cosa, con el acompañamiento de una copilla de mistela, ¡manjar de dioses!


Bodegas Minguijón de Criptana
Anuncio de vinos, mistela y vermut de la bodega de Minguijón

La vida ha cambiado mucho. Esta cochura dulce que antes se hacía en las casas, en la que colaboraba toda la familia, hasta la gente menuda, y que, a pesar del tremendo trajín, suponía casi un día de fiesta, por comodidad pasó a hacerse en hornos de alquiler y hoy se compra directamente en tiendas y supermercados. En Criptana hay varios obradores que se dedican a hacerlos y comercializarlos, incluso los venden directamente en los mismos hornos o en tiendas abiertas, mercadillos o con furgonetas. Los panaderos, que siguen haciendo reparto por las calles, también tienen tiempo para hacer galletas, magdalenas y algún que otro producto.

Si recuerdo, de mi época de chico en Criptana, la fábrica de galletas de Pablete Escribano en la calle de la Virgen (allí estuvo después la de chocolates de Pablo Fernández), luego trasladada a la hoy Avda. de Juan Carlos I, en una especie de chalet ya desaparecido frente al Parque, y que también tenía tienda en la calle del Cardenal Monescillo. Y —¡cómo no!— las tortas del Caballista, con el horno al final de la calle de Santa Ana, o las del Gato, que pasaba por las calles (él o sus hijos) con una cesta en la bicicleta.


Pablete Fernández

Tortas del Caballista y del Gato
Tortas del Caballista y del Gato

El dulce estrella y más genuino de Criptana son los cordiales, a base de clara de huevo, azúcar, almendra y obleas. Los elaboraban en la confitería de Matías González, padre del antiguo alcalde José González Lara, en la plaza del Pósito, luego traslada a la calle de la Virgen y regentada durante muchos años por la madre, Pepa, y luego por su hija Milagros. Un último traslado, en local muy reducido, fue unos metros más arriba, casi llegando al cruce con la calle del General Pizarro. Milagros, antes de morir, cedió la receta a sus vecinas las Monjas Concepcionistas, que los elaboran en su horno y los venden al público que acude al convento. No son las únicas, pues la receta es sencilla y los ofrecen en otros sitios del pueblo.


Cordiales

Cordiales
Cordiales

Otra confitería famosa en Criptana fue la de Niño, en la calle Castillo, con horno primero en la calle de Santa Ana y luego en la de la Reina. De último, recuerdo ver salir a Licerio, yerno del fundador, con enormes bandejas de pasteles sobre las manos y sobre la cabeza en perfecto equilibrio. Para los chicos, con nuestra precaria economía de entonces, eran inaccesibles, pero disfrutábamos pasando al local y verlos en mostradores y vitrinas, A lo sumo, comprábamos caramelos que guardaban en enormes botellones horizontales de cristal, y entre ellos su especialidad de malvavisco.


Confitería Niño

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38 RECOGER LA ACEITUNA

La recolección de la aceituna es de las pocas cosas que menos ha cambiado en las tareas del campo, y aunque ya hay máquinas que ayudan en la recogida, muchos siguen haciéndola a la manera tradicional, sobre todo en olivares pequeños.


Olivar
Olivar

Olivar de Penalva
Olivar de Penalva, por la carretera del Cristo y hacia la Sierra, por donde corria el arroyo de los “huertos cerretes”

Olivos en flor
Olivos en flor, preludio de una buena cosecha

En pleno invierno, con la escarcha o el carámbano pegado al fruto ya en sazón, es cuando hombres y mujeres se disponen a su recolección en jornadas de sol a sol, aunque en los últimos años se va adelantando un poco al mes de diciembre.

La recogida tradicional se hacía y se sigue haciendo por ordeño o por vareo. El ordeño consiste en recoger las aceitunas directamente con las manos o valiéndose de un peine especial, con lo que no se daña ni el árbol ni el fruto. Este método es el que se utiliza para recoger la aceituna de verdeo, que es la destinada a consumo.


Aceitunas
Aceitunas

Recogida de aceitunas por ordeño
Recogida de aceitunas por ordeño

El vareo, se realiza golpeando con largas varas las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre unas mantas, lonas o redes tupidas de plástico extendidas previamente alrededor del árbol Es un método más rápido pero que puede dañarlo, si no se realiza por manos expertas, especialmente a las ramas tiernas que formarán brotes nuevos donde fructificarán las aceitunas del año siguiente.


Recogiendo la aceituna por vareo
Recogiendo la aceituna por vareo

Los hombres son los que varean, y hombres y mujeres van recogiendo. Esta última operación se simplifica utilizando un "pájaro" o "garbillo", que es una especie de criba en tobogán por el que ruedan las aceitunas y caen o se retiran fácilmente las hojas y posibles piedrecillas.

El trabajo es duro y hay que ir preparado. Las mujeres se ponen pantalones —también antes, aunque cómo no era costumbre, lo hacían por debajo de las faldas— y dediles o guantes para que no se les estropeen tanto las manos y para que no se les hielen los dedos de frío. En días de muy baja temperatura se suele hacer lumbre para calentarse.

A pesar de la dureza de trabajo el ambiente es festivo, y cualquier cosa es excusa para formar alboroto y hacer bromas.


Limpiando la aceituna
Limpiando la aceituna con "pájaro"

La recogida mecanizada actual se puede hacer con peine, que se basa en el vareo tradicional, pero usando una vara mecánica con dos alas en forma de peine que aletean como mariposas y golpean las aceitunas hasta que caen al suelo. Su ventaja con respecto al vareo es hacer menor esfuerzo y dañar menos a las ramas y a la propia aceituna.


Vara mecánica
Vara mecánica

Otro sistema mecánico es el vibrador o garrote, que consiste en un brazo que se acopla al tronco de las ramas y las hace vibrar. Ahorra mucho trabajo y mano de obra, pero necesita mucho espacio y buen acceso.


Máquina vibrador para olivos
Máquina vibrador para olivos

Máquina vibrador para olivos
Máquina vibrador para olivos incluso con paraguas recogedor de aceituna

Y una máquina de uso más moderno y similar a las empleadas para la vendimia (algunos modelos se usan indistintamente), recoge las aceitunas por succión, pero es necesario que el olivar este preparado para ello, sea lo que se llama una plantación superintensiva, con olivas de reducidas dimensiones, de seto.


Máquina de recoger aceituna por succión
Máquina de recoger aceituna por succión

La recolección termina con el transporte de la aceituna al molino de aceite, en vehículos con remolque y en el mismo día de la recogida. Parte del aceite obtenido se destina al gasto y el resto lo comercializa la almazara, que funciona casi siempre en plan de cooperativa. En Criptana, la Cooperativa Agrícola Stmo. Cristo de Villajos, con nuevas instalaciones y la más moderna tecnología, y que integra también a socios de Pedro Muñoz, Miguel Esteban, Alcázar, Socuéllamos, El Toboso, Puebla, Arenales, Mota del Cuervo y Herencia, controla 1.500 hectáreas de olivar con aceitunas de la variedades Arbequina, Picual y Cornicabra.


Almazara de Criptana
Inauguración de la Almazara Cooperativa Stmo. Cristo de Villajos de Criptana (el molino de aceite) en 1957
por el entonces cura párroco don Gregorio Bermejo López

Almazara de Criptana
Nuevas instalaciones de la Almazara Cooperativa Stmo. Cristo de Villajos en el Polígono Industrial de Criptana

Algunos kilos de aceituna de la cosecha se destinaban y algunos siguen haciéndolo para el consumo, pero antes había que seguir un proceso bastante laborioso para eliminar su amargor y recogerlas antes, para Santa Teresa se decía, en el mes de octubre.


Aceitunas curadas
Aceitunas curadas

Para curar o preparar aceitunas se ponen en un lebrillo cubiertas de agua, con 30 gramos (3 cucharadas soperas) de sosa cáustica por cada kg. de aceitunas verdes, o 15 gramos (1 cucharada y media) de sosa por cada kg. de aceitunas negras. Se mueven frecuentemente durante varios días. Para saber si están se cortan y se ve si la sosa ha llegado al hueso por el color. Al final se enjuagan con abundante agua durante varios días y se guardan en orzas con agua, vinagre, sal, tomillo y limones troceados.

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39 VENDIMIA EN LA MANCHA

En el mes de septiembre —ahora cada vez más pronto, incluso en agosto—, cuando en los pueblos de la Mancha aún no ha amanecido, muchas mujeres preparan el "avío" para el día y los hombres echan un vistazo al tractor, el remolque, las espuertas (antes de esparto, como las seras, que tenían un mayor tamaño), cajas, cubos..., para verificar que todo se encuentra en orden. Y si sobra tiempo, se van al bar para tomar un café, una buena copa de aguardiente "para matar el gusanillo" y unas porras, mientras intercambian impresiones sobre la jornada precedente y la que aguarda

Todavía está oscuro pero ya empieza una singular procesión. Vestidos con la ropa de faena, cientos de vendimiadores esperan en las esquinas ser recogidos y las carreteras y caminos se llenan de tractores (antes eran carros o mulas con remolques), coches y ruidosas motos La gente se va preguntando si las cepas custodiadas por un cielo oscurecido que ya comienza a enseñar alguna claridad., estarán o no mojadas, algo que suele ser relativamente común y que dificulta bastante el trabajo al menos hasta la hora del almuerzo.


A la vendimia
A la vendimia

Familia Llegando a la viña
Familia llegando a la viña en tiempos de carros y mulas

Una vez llegados al tajo, siempre a tiempo de asistir a la salida del sol por encima de las viñas, el caporal, persona encargada de organizar el trabajo, da la orden de inicio, momento específico en el que la cuadrilla se organiza y se dispone a la recogida del fruto, las "uguas", asimismo es el caporal quien estima oportuno cuándo efectuar un descanso, lo que equivale a "sentadilla", "culete" o "echar un culo". Excelentes momentos para reponer fuerzas, en este caso es la hora de almorzar. Ahora son los "bocatas"; antes no podía faltar una cebolla enroscada en el dedo meñique y el cacho de pan sobre el que se cortaba con una navajilla albaceteña o de Santa Cruz de Mudela, sujetando con el dedo gordo, unas magras o tocino, sardinas de cuba ("salás") y un buen tomate. Lo hacen alrededor de una gran hoguera, una "chamá", y en cuestión de minutos retoman la faena.


Vendimiando a la salida del sol
Vendimiando a la salida del sol

Vendimia en  Criptana. 1963
Vendimia en Criptana. 1963
Vendimia en 1964
Año 1964. La familia Mellado y amigos. El del centro, arriba, soy yo

Hora del almuerzo
Hora del almuerzo

Comienza así la segunda fase de la vendimia que se ve interrumpida por otra "sentadilla", la última hasta la hora de la comida, momento crucial en el que los vendimiadores disfrutan de lo que se han traído de casa en una merendera o de un caldero comunal con unas gachas, unas migas, un ajo patatas, unas judías, un pisto, un mojete o, si alguno es cazador y ha pegado unos tiros con fortuna, unas patatas con conejo o con pichones.


Guisote de vendimia
Guisote de vendimia

Después aprovechan un pequeño tiempo para echar un "pegote" (siesta), charlar o pasear sin rumbo fijo. En cualquier caso, el momento de retomar el trabajo se presenta especialmente duro, ya que a esas horas de la tarde el calor hace su más fiel aparición y, con el estómago lleno, la apatía es generalizada. Pero no hay más remedio, y los vendimiadores van recobrando fuerzas y preparándose para la última y definitiva fase del día. Estar todo el tiempo encorvado manejando la navaja (ahora también se hace con tijera) y tirar de la espuerta es penoso, y más antes, que dejaban en las manos la huella zigzagueante y rojiza del esparto. Bien que, a estas alturas de la tarde, se piensa en la gratificante sensación de un trabajo concluido, ya que el momento más especial y deseado de toda la sesión ha llegado, la vuelta a casa en bicis, motos, coches, furgonetas o que puede ser encima del remolque en su viaje a la bodega, esta vez lleno de uvas, tumbados sobre unas lonas, gastando bromas y recordando tiempos antiguos que se hacía en carros y galeras. Algunos incluso merendando una buena cata con el mosto reciente, o ya cocido: el arrope.


Navaja, espuerta y dolor de riñones
Navaja, espuerta y dolor de riñones

Antiguas seras de esparto
Antiguas seras de esparto

Espuerta de goma
Espuerta de goma

Familia volviendo de la vendimia
Rafael Violero Amores con la familia volviendo de la viña. Año 1950

Vuelta a casa
Vuelta a casa sobre el remolque. 1970

Remolque de uvas camino de la bodega
Remolque de uvas camino de la bodega

Terminó un día de recolección, aunque aún faltan varias dosis de tesón y fuerza de voluntad, ingredientes imprescindibles para amenizar el resto de la vendimia. Desde lejos se aprecia el encanto y colorido que despiertan los viñedos, hileras perfectamente organizadas que convierten la zona en un espectacular paisaje.


Hilera interminables del viñedo
Hileras interminables del viñedo

Antes, cuando los medios de locomoción no eran tan rápidos, los vendimiadores dormían como podían en las propias viñas, acomodandose en coceros o en quinterías sobre sacas de paja o incluso al raso. Al término de cada jornada se organizaban cantes y bailes con el acompañamiento de unas guitarras, el rasque de una botella de anís o el golpeteo acompasado de una paleta contra el perol. Y no era raro que algún noviazgo resultara de los escarceos entre mozos y mozas. Los menos jóvenes pasaban el rato hasta la cena de "casquera", preparando en un lebrillo una zurra para echarse al coleto y engañando al diente con unos titos fritos.


Cante y baile después de la dura jornada
Cante y baile después de la dura jornada

Las faenas de la vendimia terminan con una invitación para comer por parte del caporal o del amo, es lo que se conoce como "reventón", y suele consistir en una típica caldereta de cordero y abundancia del excelente vino de la tierra. Tradición que ha pasado en la actualidad a celebrarse las más de las veces en bares y restaurantes.

En Criptana, la viña es el principal cultivo, antes sobre todo de uva blanca Airén y algo de tinta Cencíbel y siempre en tierra de secano. Hoy nos atrevemos además con otras variedades y se ha introducido el regadío, al principio con riego por aspersión y ahora con el gota a gota.


Viñedo de Criptana
Viñedo de Criptana

La vendimia se preparaba nada más terminar la Feria: se repasaban las lonas, seras o espuertas y se buscaba o apalabraba a la cuadrilla de vendimiadores, de la propia casa, familia, amigos o gente del pueblo, y si era necesario de fuera, de Andalucía, de Cuenca, de Murcia..., ahora reemplazados por marroquíes y rumanos.

Todos los vendimiadores comían por cuenta del amo, para lo que era necesario llevarles cada día el hato y que entre la cuadrilla hubiera alguien, generalmente una mujer, que fuera buena guisandera y que, llegada la hora, se retirara del tajo con su pareja de espuerta y prepararan la comida. Se hacía en corro, mojando todos del mismo perol o sartén.


Cuchara en mano en torno a la guisandera. 1964
Cuchara en mano en torno a la guisandera. 1964

Tradición era, antes de empezar la vendimia, ir a coger las uvas "colgaeras", los racimos más hermosos, para atarlos por el rabo con una cuerda o bramante y colgarlos en las vigas de las cámaras. Por lo menos tenían que durar hasta las Navidades.


Uvas colgaeras
Uvas "colgaeras"

El pueblo durante la vendimia cambiaba y se notaba, no como ahora que no se entera uno de nada. Por todos sitios olía a mosto, de las muchas bodegas familiares que había y de los carros, galeras o remolques que se movían de un lado a otro transportando las uvas y dejando rastro por todas las calles.

Cuando ya empezaron todos los vendimiadores a regresar al pueblo por la tarde, incluidos los de fuera, a los que se daba alojo en las propias casas de los amos, la calle de la Virgen y la Plaza se ponían de bote en bote, sobre todo de los más jóvenes, chicas y chicos, deseosos de hacer alguna compra o de “tontear” un poco entre ellos.

Con la vendimia, además de los agricultores, ganaban dinero extra mucha gente, tanto jóvenes como grandes, y se apreciaba la alegría en el gastar. Muchas compras y muchas bodas se celebraban después de la vendimia, y al olor del dinero acudían compañías de cante flamenco que actuaban en el Teatro Cervantes o circos que se instalaban en el Pozo Hondo.

Terminada la vendimia empezaba la "rebusca". Gentes de economía más bien baja repasaban las cepas para ir recogiendo los racimos o grumos que se habían dejado los vendimiadores. Se hacía entrado el mes de octubre o incluso en noviembre, por lo que las uvas recogidas estaban ya muy maduras, con grado de azúcar muy alto y producían vino de alta graduación.


La rebusca
La "rebusca"

El desarrollo de la vid en Criptana empezó a tener verdadera importancia a finales del siglo diecinueve y principios del veinte, coincidiendo con la pérdida de muchas viñas en otras zonas por la "filoxera" y con la llegada del ferrocarril, que mejoró el transporte del vino que antes se hacía y siguió haciéndose durante unos años más con unos carros especiales que se llamaban "cambriones". Tres días de ida y tres de vuelta empleaban las mulas en el viaje a Madrid. Hoy el transporte se hace con camiones.

Lo atractivo del negocio hizo que en pocos años aumentara considerablemente la superficie plantada de viñedo y que se abrieran muchas bodegas, algunas de empresarios venidos de fuera: la del Marqués de Mudela (Luego de Girona), Artiñano, Manuel Amores, Ruescas, Laurens, Mompó (luego Simó), Leal y Monserrat, Eusebio Casarrubios, José Ramón Fernández, Sehuid, Luis Penalva, Miguel Henríquez de Luna, Cazareu, Marta Laforcade (luego Sociedadd Vinícola Manchega, embrión de la Vinícola del Carmen), Domingo Esteso, Jesús y Juan José Castellanos, La Mapa, Mena (luego Cooperativa Virgen de Criptana), Benecet (elaboraba Champán en Arenales), Felipe Palmero, Millán... y muchas otras en años posteriores.

Elaboraban vinos y licores muy buenos, de prestigio, que traspasaron incluso las fronteras. Fueron los tiempos dorados de la vinicultura criptanense. Con el tiempo todas fueron declinando.


Bodega de Leal y Monserrat

El precio del vino fue y ha sido determinante para el devenir y desarrollo de tan importante actividad en el pueblo. Saltando muchos años a esta época de esplendor, nos plantamos a últimos de los cuarenta y principio de los cincuenta, cuando se produjo una subida de los precios que se mantuvo varios años. Provocó que se pusiera otra vez mucha viña nueva y que muchos agricultores se hicieran pequeñas bodegas o que ampliaran las que tenían.

Pero llegaron los precios bajos a finales de los cincuenta y el Gobierno se vio en la necesidad de prohibir nuevas plantaciones. Además, ante los elevados costes, empezaron a desaparecer las pequeñas bodegas, que siempre hicieron buen vino, en favor de las grandes y de las cooperativas. El producto dejo de ser tan bueno y el vino de La Mancha perdió la categoría que tuvo en su día y que aún lastra la comercialización de los muy buenos caldos embotellados que se hacen ahora. Se vendía casi todo a granel y sólo nos salvaba "la quema" para transformarlo en alcohol, que estaba subvencionada.

De aquellas pequeñas bodegas sólo queda la de Los Maetes, aguantando los tiempos modernos, y no sabemos hasta cuándo.


Bodega de Los Maetes
Bodega de los Hnos. Lara, Los Maetes

A finales de los ochenta se empezó a pagar por arrancar viñas y, por los noventa, con una terrible sequía que duró casi dos años, de nuevo las ayudas oficiales llegaron para sacar las viñas que estaban en mal estado y plantar variedades de uva tinta y de blanca macabeo, al tiempo que empezaron a proliferar pozos con pequeño caudal, pero suficiente para regar por goteo y sacar buenas producciones, y a emparrarse las viñas.

En 1999, con precios muy altos de uva tinta, de nuevo el Gobierno y la Unión Europea hacen una restructuración para sacar la blanca airén y poner variedades más rentables. En Criptana, la cencíbel o tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha o sYrah en tinta y chardonnay en blanca.


Uva tinta

Empieza así un cambio radical tanto en el cultivo como en las bodegas, que contratan enólogos, se modernizan, se ponen al día en las nuevas técnicas... El agricultor está un poco desorientado, pues, nuevas bajadas de precios hacen que las viñas dejen poco dinero y hunden a muchas bodegas después del tremendo gasto realizado. Además, el mercado no está preparado para recibir nuestros caldos, aunque sean de muy buena calidad y más baratos que el de otras denominaciones de origen. Nos falla la comercialización; no sabemos venderlos.

Para colmo, otra nueva restructuración permite arrancar los tintos y volver a la uva autóctona, la airén de siempre, pero emparrada, en espaldera, que da buenos resultados. Y también subvenciona más variedades de blanco como verdejo y macabeo.

Y hay en camino más restructuraciones. Toda una locura. Parece el cuento de nunca acabar. Quito, pongo. Pongo, quito...

Así es que la imagen tradicional de la vendimia está cambiando. A su adelanto por el cambio climático —con el mayor calor las uvas maduran antes— hay que añadir el mecanizado cada vez más frecuente, que obliga también a emparrar los viñedos en "espaldera" en una larga estructura de alambres, y al imprescindible riego. Se reduce mano de obra y se consigue mayores producciones.


Viña en espaldera
Viña en espaldera

Las máquinas vendimiadoras (remolcadas o automotrices) succionan las uvas sin los raspones y las echan en unos depósitos para luego verterlas en los tractores, en unos remolques especiales. A pesar de que muchas uvas se rompen y se vierte mosto, no fermenta porque se hace muy rápido y muchas veces por la noche para evitar el calor. Las máquinas se alquilan como las cosechadoras para el agosto o se compran si la plantación es lo suficiente grande como para merecer el gasto.

Una máquina de vendimiar puede realizar en un día el trabajo de un centenar de vendimiadores. El traslado inmediato a la temperatura adecuada de la uva a la bodega, ventaja que esgrimen sus defensores, se enfrenta a las voces que apuestan por la vendimia manual como garante de la suprema calidad del vino, recogiendo la uva en recipientes pequeños para que no se chafe y por la mañana temprano, precisamente para que no empiece el proceso de fermentación por el calor.


Máquina de vendimiar
Máquina de vendimiar

Viña vendimiada
Viña después de pasar la máquina de vendimiar

Desde hace unos años, en el mes de septiembre (ahora antes de la Feria), se celebra la Fiesta de la Vendimia en Criptana. Es una reivindicación de las tradiciones y raíces de esta tierra vitivinícola por excelencia y como homenaje a la manera tradicional de recogida, la de navaja, espuerta y dolor de riñones.


Fiesta de la Vendimia
Fiesta de la Vendimia en Criptana

Gavilla de sarmientos
La viña no es solo vendimiar; necesita muchos cuidados a lo largo del año, y uno de ellos, llegado el invierno, es la poda. Con los sarmientos cortados los “sarmentadores” hacían gavillas, que se ataban con un atadero o cuerda de esparto. Se cargaban en las galeras o carros y se llevaban a las casas, donde se hacían cinas para irlos usando como combustible. Hoy son desechados, salvo los que tienen en su casa una chimenea con fuego bajo. Con una gavilla se hace la mejor brasa para asar unas chuletillas de cordero
llanto de las viñas
Las cepas, después de podadas y de de invernar inactivas, allá por el mes de marzo, en cuanto aparecen los primeros rayos del sol que calientan el ambiente y la luz está presente más tiempo, vuelven a la vida. El primer síntoma es “el llanto”. Así se llama al fenómeno que se produce cuando la savia empieza a moverse, llega a donde estaban los sarmientos y se encuentra con que solo hay un corte seco, un muñón, y se vierte. Cae al suelo en un lento goteo. Desde entonces ya se empieza a pensar en la vendimia
Algunas notas de escritos de Melquiades Rodríguez Panadero en el grupo de Facebook "No eres de Criptana si" y de su discurso como pregonero de la Fiesta de la Vendimia 2016.
Y también del estudio sobre la Agricultura Tradicional en Campo de Criptana, publicado por Paco Valera Martínez-Santos en

https://www.campodecriptana.info/descargas-ficheros/publicaciones/Agricultura_tradicional_en_Campo_de_Criptana-2a-parte.pdf


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40 LAS BODEGAS

En las bodegas se realiza la fermentación alcohólica del jugo de la uva —el mosto— para convertirlo en vino. La elaboración, de la que dependerá el aroma, cuerpo y sabor, comienza propiamente con la recolección de la uva por los vendimiadores y su transporte a las bodegas.

El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina o en una dependencia especial, el jaraíz, en donde los operarios pisaban las uvas con los pies desnudos. La finalidad era romperlas, aplastarlas, molerlas para extraer el mosto. Luego pasó a hacerse por procedimientos mecánicos. Pero de aquella antigua forma de hacerlo quedó durante tiempo el nombre genérico para los que trabajaban en las bodegas: pisadores o como por aquí se decía "pisaores".


Pisado de la uva
"Pisaores"

Pisaores en la bodega de Raja. Criptana. 1957
"Pisaores" y otro personal en la bodega de Raja. Criptana. 1957

Al llegar al pueblo los carros, galeras o remolques cargados de uvas, había que pesarlas para, acabada la recolección, poder cobrar de las bodegas. También servía de referencia para los vendimiadores que trabajaban a destajo. En Criptana había pesas en la plaza de la Tercia y junto al Cementerio. Naturalmente, se hacían dos pesajes: en bruto, cargados de uvas, y a la vuelta de vacío. La diferencia era el peso a tener en cuenta y del que daban un recibo o volante. Hoy las propias bodegas tienen sus pesas.


Camino a la bodega
Camino a la bodega

Las bodegas antiguas tradicionales, tanto las pequeñas familiares como las grandes, tenían una estructura muy parecida, con menores o mayores dimensiones y máquinas según los casos: el jaraíz, la bodega propiamente dicha con las tinajas y el pozo de orujo.

El jaraíz disponía de un gran ventanal que daba a la calle o a un corral, el descargadero, por donde se volcaba la uva, a la que previamente se le había hecho el "grado" con un densímetro especial (el "pesamostos") para saber el contenido de azúcar, ya que de ello dependía el precio. Allí se encontraba la desgranadora, una máquina con tres o cuatro rodillos para estrujar las uvas y extraer parte del mosto que contenían. Se movían a fuerza de brazos mediante unos volantes, a los que en algunas bodegas acoplaron luego una polea para que funcionara con motor. Por el suelo de cemento y en pendiente, escurría el mosto hacia un sumidero, provisto de una tapadera con agujeros que lo filtraba y vertía en una pileta o aljibe.


Descargando la uva
Descargando la uva

En el jaraíz también se encontraban las prensas, que extraían el resto del mosto del producto que salía de la desgranadora, la "casca". Se necesitaban al menos dos para que, pasando por una y otra, se hiciera un apretujado completo. La plancha de prensado descendía poco a poco mediante una palanca de resbalón o carraca accionada a mano, y el mosto chorreaba a través del "tenedor" (el cilindro exterior desmontable de largueros de madera") para verter igualmente en la pileta. Se necesitaba la fuerza de una dos personas para mover la palanca en el primer prensado y hasta de una tercera en el posterior, con la casca más compacta.


Prensa, desgranadora y bomba
Maquinaria antigua de bodega: prensa, desgranadora y bomba

Prensas y estrujadora en una antigua bodega
Prensas (ya motorizadas) y desgranadora en una antigua bodega

Y desde la pileta, subterránea y de cemento, mediante una bomba se elevaba el mosto hasta las tinajas, donde comenzaba el proceso de fermentación. Eran de barro, la mayoría fabricadas en Villarrobledo, en donde eran especialistas, y con una capacidad entre 250 o 300 arrobas, aunque las había también mayores, hasta de 600 arrobas. Se instalaban rodeadas de un entramado de madera, con escalera, para que pudieran ser accesibles. luego fueron introduciéndose las tinajas de cemento, que se construían in situ y podían tener mayor capacidad.


Tinajas de barro y bomba en una antigua bodega
Tinajas de barro y bomba en una antigua bodega

Tinajas de barro
Tinajas de barro

Tinajas de cemento
Tinajas de cemento

La bomba, era otra de las pocas máquinas que se utilizaba entonces, y por supuesto manual, accionada por palanca o con volantes, a lo que, como a las desgranadoras, con el tiempo se las preparó para ser accionadas por motor.

A las tinajas, como al resto de la bodega, incluidos suelos y máquinas se les hacía una limpieza escrupulosa, a éstas incluso azufrándolas antes de introducir el mosto, quemando en su interior unas barras de azufre cuyo vapor actuaba como desinfectante y transmitía luego al vino funciones antioxidantes y evitaba el avinagrado.


Mechas de azufre
Antiguas mechas de azufre

La fermentación del mosto, por la que los azúcares se convierten en alcohol etílico, se produce gracias a las levaduras silvestres que tienen las uvas, adheridas a la piel u hollejo. Duraba de unos 3 a 4 días y llevaba consigo el desprendimiento de calor y de anhídrido carbónico ("tufo"), por lo que era necesario tener bien aireadas las bodegas.


Mosto fermentando
Mosto fermentando

Finalizada la fermentación, los restos de levaduras, junto con partículas sólidas que pudiera haber se iban decantando y depositando en el fondo de las tinajas y constituían las llamadas "lías". Venía entonces una operación fundamental, el "trasiego", que se realizaba allá por el mes de enero y consistía en ir sacando el vino con sumo cuidado para que no incluyera lías y verterlo en unas tinajas que se habían dejado vacías. Era un trajín tremendo, pues había que sacar también las lías y limpiar concienzudamente las tinajas para nuevos trasiegos.

Las lías formaban una especie de caldo muy espeso, de color verdoso y olor desagradable, que se llevaba a las alcoholeras y destilado se convertía en alcohol.


Antigua bomba
Antigua bomba, en este caso con accionamiento eléctrico

Volviendo a la operación de prensado en el jaraíz y vertido el mosto en la pileta, lo que quedaba era el "orujo", constituido por la parte leñosa de los racimos, los estropajos y la piel de las uvas. Mediante espuertas se depositaba en el pozo del orujo, bien compactado, para de él extraer el poco líquido que aún contuviera, "los caldos". El trabajo era muy peligroso, pues la fermentación empezaba rápidamente y el tufo desprendido, incoloro, inodoro y difícil de advertir podía provocar la asfixia y muerte. Era un producto muy codiciado, pues totalmente fermentado se llevaba, como las lías, a las alcoleras para obtener las "holandas", un alcohol especial para la fabricación de licores y especialmente el brandy. Especialistas en ello son en Tomelloso, y no en vano hubo un acuerdo tácito con Francia para que durante unos años se siguiera embotellando con el nombre de coñac la marca Peinado, cuando ya en Jerez y en el resto de España estaba vetado. Esas botellas se cotizan ahora a precio de oro.


Coñac Peinado
Antigua botella de "Coñac Peinado"

Todo este proceso de elaboración en las bodegas antiguas se refiere a la del vino blanco con uva Airén, que era lo que había en Criptana casi exclusivamente. Algo de tinta cencíbel también, y el procedimiento cambiaba, pues la fermentación se realizaba con el hollejo de la uva incluido, ya que es la piel la que transmite el color.

Este relato de la elaboración del vino en las antiguas bodegas está basado en Agricultura Tradicional en Campo de Criptana, estudio publicado por Paco Valera Martínez-Santos en
https://www.campodecriptana.info/descargas-ficheros/publicaciones/Agricultura_tradicional_en_Campo_de_Criptana-2a-parte.pdf




Hoy mucho de todo esto ha cambiado, para empezar nos atrevemos con más variedades de uva: en blanca, además de la predominante airén, chardonnay, verdejo y macabeo; y a la tinta cencíbel o tempranillo, se han incorporado la cabernet sauvignon, garnacha, petit verdot, merlot o syrah.

También las viñas, tradicionalmente con las plantas en vaso y de secano, han pasado a estar en su mayoría emparradas en espaldera, con riego por goteo y vendimiadas mecánicamente.


Uva verdejo
Viña emparrada con uva verdejo

Muchas antiguas bodegas manchegas han desaparecido. Algunas incluso disponían de un pequeño aparato de alcohol (alambique) que destilaba el orujo y obtenía un alcohol con graduación de unos cuarenta grados que luego se vendía a las alcoholeras para rectificar. Ahora son mayoría las cooperativas de viticultores con sus enormes depósitos de acero inoxidable. Afortunadamente, algunas subsisten y han conservado su antigua estructura, manteniendo los muros de piedra, la teja árabe del techado, el entramado interno de madera de pino y sus viejas tinajas de barro o cemento, al menos como zona de visita y museo, pero incorporando todas las nuevas tecnologías en la elaboración del vino.


Bodega en ruinas
Casi todas han desaparecido

La elaboración del vino en la actualidad se ha sofisticado y, aunque las nuevas técnicas de producción, maquinaria y aparatos son de uso abierto y generalizado y en continua evolución, mucho está en manos de lo que los bodegueros y enólogos disponen.

Ahora, las uvas, pasan primero por las despalilladoras, cuyo cometido es el de eliminar los raspones del racimo (con las máquinas de vendimiar ya llegan sin él), así como hojas o trozos de sarmientos, y luego por las estrujadoras, que las chafan.

A partir de aquí, el proceso es distinto según sea para la tinta o la blanca.


Descarga de la uva en la Cooperativa Virgen de Criptana  width=
Esperando a descargar en la Cooperativa Virgen de Criptana


Despalilladora-estrujadora
Despalilladora-estrujadora

En el caso de la tinta, la pasta que sale de las estrujadoras (mosto, hollejos, pulpa y pepitas) se lleva a los depósitos de acero inoxidable donde arrancará la fermentación-maceración que convierte los azúcares en alcohol y en donde las materias colorantes y aromáticas del hollejo se transmiten al líquido. La temperatura se controla entre 26 y 29 grados y, de vez en cuando, como el gas carbónico que se desprende con la fermentación empuja a los hollejos a la superficie, formando una barrera o "sombrero", es necesario removerlo y "remontar" con bombas el mosto de abajo hacia la parte superior. Toda esta operación suele durar entre ocho y doce días.

Una continuación de la fermentación, más lenta, se realiza con solo el liquido, que se descuba de los anteriores depósitos y se lleva a unos nuevos entre 10 y 20 días, dependiendo del control de temperatura que efectúan los bodegueros y enólogos.

Al mismo tiempo, en los primeros depósitos, de la pasta espesa que queda, removiéndola, va surgiendo líquido con mucho color y aspereza que se extrae manualmente y que con cuidados especiales puede producir vinos de calidad. Y del orujo restante, llevado a una prensa, se obtiene un vino de baja graduación pero muy fuerte en color. Y aún lo que sobra, casi sólido, es para transformarlo en alcohol.


Vinícola del Carmen
Vinícola del Carmen. Campo de Criptana

Para la uva blanca, la diferencia es que tras el despalillado y el estrujado, la pasta resultante se lleva directamente a una prensa para separar el mosto y verterlo sin hollejos en los depósitos de acero inoxidable de fermentación, previo paso por otros anteriores para eliminar las materias sólidas que aún hubiera, que se precipitan al fondo por su propio peso. La fermentación se realiza entre 18 y 22 grados y de una manera lenta durante 10 a 15 días.

La elaboración de los vinos rosados está en el proceso intermedio entre los blancos y tintos. Normalmente, su color procede de los hollejos de las uvas tintas, sólo en contacto durante pocas horas con el mosto en fermentación.

En cualquier caso, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, los vinos son sometidos a dos o tres trasiegos para ir retirando las materias sólidas derivadas de la fermentación, las lías, que se destinan, destilándolas, para producir alcohol.

Y aún suelen quedar restos en suspensión que afectan a su aspecto, olor y sabor, y que se eliminan con un proceso de clarificación con substancias que arrastran están impurezas al fondo y con un posterior filtrado. Antiguamente el clarificado se realizaba con sangre de animales o claras de huevo.


Bodegas Castiblanque. Campo de Criptana
Bodegas Castiblanque. Campo de Criptana

Finalmente —y no es poco—, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado: venta a granel, parte a depósitos a baja temperatura para un progresivo embotellado limitado a las ventas (vinos jóvenes o del año, sobre todo blancos) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento en barricas (vino de crianza, de reserva o de gran reserva) antes de llegar a la botella, en la que también debe permanecer un tiempo de reposo para conseguir una perfecta armonización.


Bodega El Símbolo. Campo de Criptana
Bodega El Símbolo. Campo de Criptana

En algunas bodegas, a parte de la producción de caldo de la uva se le impide la fermentación y se destina a la elaboración de mostos, bien para su consumo como tal o, previamente concentrados, a su empleo para añadir a zumos de distinto tipo o como edulcorante. Partidas importantes de vino se destinan asimismo a la obtención de alcoholes.

El desarrollo de la vid en Criptana empezó a tener verdadera importancia a finales del siglo diecinueve y principios del veinte, coincidiendo con la pérdida de muchas viñas en otras zonas por la "filoxera" y con la llegada del ferrocarril, que mejoró el transporte del vino que antes se hacía y siguió haciéndose durante unos años más con unos carros especiales que se llamaban "cambriones". Tres días de ida y tres de vuelta empleaban las mulas en el viaje a Madrid. Hoy el transporte se hace con camiones.

Lo atractivo del negocio propició que en pocos años aumentara considerablemente la superficie plantada de viñedo y que se abrieran muchas bodegas, algunas de empresarios venidos de fuera, y las de más capacidad cerca de la estación.

Don Francisco de Rivas Ubieta, marqués de Mudela, fue uno de los más decididos propulsores de la plantación de viñedo en La Mancha. La sociedad por él creada abrió en Criptana una bodega junto a la estación. Luego se quedó con ella, en compañía de otros socios, Girona, que hasta entonces había sido químico (entonces se llamaba así a los enólogos) en la bodega de Leal y Montserrat. Hoy los terrenos son de la familia Huertas.


Bodega del Marqués de Mudela
Don Francisco Ribas Ubieta, marqués de Mudela, funda para caja de cerillas de propaganga y anuncio en el ABC en 1908

Don Ignacio de Artiñano y Orbegoza, bilbaíno de origen y canónigo magistral de la catedral de Burgos, que murió en Criptana en 1903 a los 62 años durante una de sus visitas al pueblo. Aquí tuvo viñedos y una casa en la calle del Puente (Antonio Espín), donde presumiblemente estaría la bodega.

Alfredo Ruescas, tras ganar dinero en Bolsa, se afincó en Criptana, adquirió tierras, plantó viñedos é inauguró su bodega de San Felipe Neri, en 1895, en la esquina entre las calles del Maestro Manzanares e Isaac Peral. Fabricaba también alcoholes, aguardientes y mistelas. Exportaba a Madrid, al norte, Andalucía, Francia y Suiza. La bodega luego fue de Los Parrillanos.


Bodega de Alfredo Ruescas
Bodega de Alfredo Ruescas

El francés Francisco Laurens apenas si contaba dieciocho años cuando vino á España para regentar la sucursal que montó en Valencia la entonces importantísima exportadora de vinos E. Molinier & Cª, de Meze. Establecido por su cuenta pocos años después, erigió bodega y alcoholera en Criptana cerca de la estación, que quedó al mando como apoderado de Eduardo Cueto. Fue el primero que fabricó vermut en el pueblo (entonces, y siendo francés: vermouth). La bodega, junto a la estación, pasó luego a ser de Domingo Esteso.


Bodega de Francisco Laurens
Bodega de Francisco Laurens, luego de Esteso

Bodega de Francisco Laurens

El valenciano Juan Antonió Mompo estableció su bodega y alcoholera a principios del siglo XX en esa calle luego a él dedicada. Años después pasó a manos de José Simó Besó, con producción de vinos de mesa, tanto tintos como blancos, con destino a la exportación para toda la Península, además de anisados dulces y secos. Tras su fallecimiento en 1936, se hizo cargo de la bodega y fábrica uno de sus hijos, Leopoldo Simó Requena, limitándose la producción a alcoholes y mistelas. En 1967 la compraron los Huertas.


Bodega de Simó
Factura de José Simó por varias partidas de alcohol en 1907


Bodega de Simó
Bodega de Leopoldo Simó Requena en 1961 (en primer término se ve la torre de la alcoholera de la bodega de Esteso)

Gabriel Huertas adquirió en 1811 una amplia propiedad conocida como "La Casa Grande" en la plaza del Pozo Hondo, entonces en las afueras del pueblo. Un hijo suyo, Isidro, comenzó a elaborar vino, y un nieto, Ignacio Huertas, aparece en 1893 como poseedor de una bodega en Criptana. Fue el principio del emporio empresarial de esta familia.


Antigua bodega de Simó ya de los Huertas
Antigua bodega de Simó ya en poder de los Huertas. Comparándola con la fotografía anterior, se ven nuevas construcciones

Otro acreditado cosechero fue Eusebio Casarrubios Olivares, exportador de vinos finos de mesa a toda la Península.

El opulento capitalista José Ramón Fernández poseía las bodegas denominadas “Nueva Montaña”, en Criptana (al principio de la carretera al Puente de San Benito), Socuéllamos y Navas de Jadraque. Su grandísima exportación la hacía a toda España y América.

La del Montañés, luego de Simpliciano Olivares y ahora Bodegas Castiblanque, en la calle de Isaac Peral.


Bodega de Eusebio Casarrubios
Anuncio-reportaje del las Bodegas de la Vda. de Eusebio Casarrubios Olivares en la revista Blanco y Negro en 1933

Bodega del Montañés
Bodega del Montañés, luego de Simpliciano Olivares y ahora, renovada, Bodegas Castiblanque

Importantes fueron también las del militar retirado Don Lucio González, Sres. Villajos y Compañía, Carlos Sehuid, Luis Penalva, José Cazareu, Juan Anglade (fabricaba el entonces prestigioso Cognac Anglade) o Marta Laforcade. Esta última pasó luego a la Vinícola del Carmen.

En la Vinícola del Carmen se puede situar el origen del movimiento cooperativista español, pues las primeras iniciativas para establecer bodegas cooperativas se deben al médico de Campo de Criptana José Joaquín Sánchez y al capellán de El Pelayo José María Albacete. Así, gracias al empuje de 62 socios, se constituyó en 1895 la Sociedad Vinícola Manchega. Su capital social lo constituían ciento cuarenta acciones al precio de cien pesetas cada una. Unos años más tarde, en marzo de 1901, se fundó otra cooperativa, con 93 socios, la Sociedad Cooperativa Civil Particular Vinícola del Carmen, que alquilaron una bodega construida en esas fechas a Marta Laforcade y Gardenes. En 1905 adquieren en propiedad esa bodega por el precio de 24.000 pesetas. Su capital social estaba formado por 200 acciones, de las cuales se inscriben 118, quedando en cartera 82. Y de la fusión de ambas cooperativas nació la actual Vinícola del Carmen.


Cooperativa del Carmen
Fundadores de la Cooperativa Sociedad Vínícola Manchega

Estas bodegas eran, en aquella época, el símbolo de un progreso industrial que estaba empezando a cambiar el paisaje con la presencia de esas altas chimeneas de las alcoholeras. Los vinos y licores criptanenses traspasaron incluso las fronteras. En Suiza, por ejemplo, la fama de nuestro vinos fue la causa de que un barco que surcaba las tranquilas aguas del lago Zurich ostentara en la popa el nombre de "Criptana", y que una casa helvética importadora de vino a granel, embotellara allí con la marca "Los Arenales" por ser esa su procedencia.

En los primeros años del siglo XX, en donde antes había estado la bodega de Francisco Laurens, junto a la estación, Domingo Esteso Maldonado fundó Bodegas Esteso, luego continuadas por su hijo Luis Esteso Cenjor, con bodegas también en Pedro Muñoz, Las Pedroñeras y en Santa María de los Llanos. Embotellaban el "Quina Ángeles", "Rancio Maravillas", "Solar" (vino pálido estilo Sauternes), "Opalo" (pálido) y "Pimpinela" (tinto reserva de tres años).


Bodegas Esteso
Cargando pipas de Bodegas Esteso en la Estación

Se establecieron otras, como las de Manuel Amores, Miguel Calonge, Francisco Casero, Florencio Cruz, Miguel Henríquez de Luna, Florentino Escribano, María Melgarejo, Eugenio López, Felipe Palmero, Fernández Baldor, Salvador Vento, Faustino López...

La de Francisco Rubín, que luego pasó a Cosme González, estaba en el Paseo de la Estación, esquina a la calle de Miguel Henríquez de Luna. Exportaba incluso a América y también tenía bodega en Caranceja (Santander). Tenía un aparato de alcohol sistema Savalle, de lo mejor en su día.

El abuelo de mi mujer. Amadeo Badía Arnabat, catalán, de Montblanc (Tarragona), vino a Criptana como experto en vinos para la bodega de Domingo Esteso, y luego erigió aquí la Bodega de San Miguel en la calle de Socuéllamos, cerca de la carretera a Pedro Muñoz.

Y con los años: la de Castellanos El Gitanillo, con alambique de orujo, en la calle de Isaac Peral; La Mapa, de Hilarión Escobar, en la calle del Cristo; Mena, en la carretera de Pedro Muñoz, ahora de la cooperativa Virgen de Criptana; Evaristo Sánchez Quintanar, en la calle Alcázar; Julio Benezet, que elaboraba nada menos que champán en Arenales; Agüero, en la calle de Pedro Muñoz; Julián Morales, en la calle del Puente (Antonio Espín); José Millán, en la de Isaac Peral, la de Minguijón y la de Leal (luego Leal y Monserrat, ya citada anteriormente), ambas en la carretera de Pedro Muñoz; la de Juan José Leal, en la calle de Don Militino; Girona, también ya comentada, que embotellaba añejos, vermuts, mistelas; Fomento Vinícola, de Ramón García Casarrubios, El Niño Bonito, en la calle de la Concepción; La Garza Real, en la calle de Pedro Muñoz, o la de Chapa y la de El Bengalí, que destilaba licores de todo tipo, ambas en la calle de Blasco Ibáñez.


Bodegas Badía, Benezet y Agüero

Bodegas Minguijón y leal

Bodegas leal y Monserrat

Bodegas Girona

Bodega de Chapa
Bodega de Chapa. 1924

Y algunas más: Velasco, Juan José Flores, Jerónimo Millán, José Vicente Ortiz, la del Conde, la de Maroto, la de Los Parrillanos, la de Manzaneque El Regalao, Criptana (también Exportadora de Vinos y ahora El Vínculo), Julián Esteso (luego Luimer), Angulo, Ruiz (luego de Eusebio Amores), Ángel Treviño Granero, Ramón Ortiz Cacharra, Ramón Beamud, Ludeña, Acha, Sepúlveda, Nieto Barrilero, Montoro, Eugenio Jiménez, la del Pistolilla...

¡Qué decir de aquellas antiguas bodegas familiares! Al final de los años cuarenta y principio de los cincuenta, se produjo una subida de los precios que se mantuvo varios años. Provocó que se pusiera otra vez mucha viña nueva y que muchos agricultores se hicieran pequeñas bodegas o que ampliaran las que tenían. Daban carácter a la vendimia, que se notaba y no como ahora que no se entera uno de nada. Por todos los sitios olía a mosto de las muchas que había y de los carros, galeras o remolques que se movían de un lado a otro transportando las uvas y dejando rastro por todas las calles. Sólo sigue en pie la de Los Maetes, aguantando los tiempos modernos, y no sabemos hasta cuándo.

Se elaboraban vinos muy buenos en Criptana, pero con el tiempo poco subsiste de aquella antigua abundancia de bodegas; casi todas han ido declinando ante los elevados costes que suponen las nuevas tecnologías en la elaboración del vino y en la lucha desigual con otras denominaciones de origen, encasillados como estamos en la venta a granel. Algunas incluso más recientes y con tecnología moderna, como las Bodegas Viña-Dol de los hermanos Alberca Martínez. Nos falla además la comercialización; no sabemos venderlos. De todo aquello nos quedan las cooperativas y algunas bodegas nuevas o reconvertidas que han recogido el testigo con nuevos bríos y embotellan vinos de calidad: Vidal del Saz, Huertas (Movialsa), El Vínculo, Castiblanque.... y, por supuesto, las cooperativas de Ntra. Sra. del Carmen y Ntra. Sra. de Criptana.


Vinícola del Carmen
Vinícola del Carmen

Cooperativa Virgen de Criptana
Cooperativa Virgen de Criptana. Bodegas Símbolo

Bodega de los Huertas
Bodega de los Huertas. Movialsa

Bodegas Castiblanque
Bodegas Castiblanque

Bodegas del Saz
Bodegas del Saz

Bodegas El Vínculo
Bodegas El Vínculo

Planta de cogeneración de Movialsa
Central térmica para biomasa del grupo Huertas Movialsa. Emplea los residuos de orujo para producir electricidad

Mi abuelo Domingo Flores tenía una pequeña bodega en la calle del General Peñaranda, que estuvo cerrada durante muchos años, y que por ese motivo se mantenía como en sus primeros tiempos, sin ningún aditamento moderno y muy bien conservada. Tenía viejas tinajas de barro, con su entramado de madera, el jaraíz y las distintas dependencias, y maquinaria antigua movida por un único motor y un complicado árbol de poleas de cinta. Hasta conservaba la original instalación eléctrica con cables distanciados en paralelo y anclados con aisladores de porcelana. Fue una lástima que desapareciera, pues hoy podría ser un auténtico museo. Empezó mi abuelo comprando uva en el tiempo normal de recogida y termino haciéndolo a los que se dedicaban a la rebusca.


Así era la bodega de mi abuelo Domingo
Así era la bodega de mi abuelo Domingo                                                       Barril de vino añejo que conservamos desde 1930

Y mi otro abuelo, Antioco Alarcos, que dejó su oficio de panadero y se metió en el negocio de exportación de vinos, tenía una bodega arrendada en Criptana, la de Velasco, en la calle Delicias, y despachos en Vigo, en Foz y Cariño (dos pueblos de A Coruña) y en Madrid. Y administraba otro despacho en Santiago de Compostela de Las Bodegas Populares Manchegas (BO-PO-MAN), de la Cooperativa de Colonos y Arrendatarios de Campo de Criptana.

La Denominación de Origen La Mancha tuvo su primer reconocimiento oficial en 1932, apareciendo publicado en la Gaceta de Madrid (hoy Boletín Oficial del Estado) en septiembre de dicho año, lo que convierte a esta D.O. en una de las más antiguas de España. Posteriormente, la Guerra Civil y los duros años de posguerra hacen que este proyecto permanezca parado hasta los años 60, cuando se crea la Denominación de Origen de La Mancha. Más tarde, en 1973, comienza su andadura el Consejo Regulador, adquiriendo una identidad propia que culmina en 1976, con la Orden Ministerial que aprueba el primer Reglamento de la D.O. y de su Consejo Regulador. Da cabida a un total de 182 términos municipales en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Por otra parte, hablar de vino de la tierra era hasta hace bien poco sinónimo de vino peleón, de pasto, de baja calidad. Se suponía que bajo tal concepto se cobijaban los bodegueros que no querían o más bien no podían encuadrarse en las exigencias de calidad de la D. O. La Mancha, pero últimamente las cosas están cambiando y la denominación de origen no puede ser una coartada para a veces enmascarar vinos con calidades al menos dudosas. Por eso, cada vez más bodegueros se lanzan al mercado sin esa cobertura, sólo con su nombre y el prestigio que le dan los consumidores. Son los Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha, cada vez en mayor número y casi todos rondando la excelencia.


Vinos de La Mancha
Denominación de origen Mancha                                         Vinos de la Tierra Castilla-La Mancha

Existe también otra muy apreciada denominación de origen, una especie de “vino de autor”, el llamado Vino de Pago, que garantiza la procedencia de la uva de un determinado, característico y especial lugar. Y entre los pocos agraciados, está la Finca Élez, que no es de Criptana, pues se encuentra en el término municipal de El Bonillo, en Albacete, pero sí que su propietario fue criptanense, nada menos que Manuel Manzaneque, que dejó su carrera como brillante director y productor teatral (antes fue actor) para convertirse en vitivinicultor. Ya fallecido, son sus hijos quienes llevan la bodega y el viñedo.


Finca Élez
Bodegas Finca Élez de Manuel Manzaneque



Muchas de nuestras antiguas bodegas fueron también alcoholeras. Destilaban el vino en aparatos de alcohol —así se ha dicho siempre aquí—, que no eran otra cosa que alambiques o alquitaras, y siempre con las tecnologías más punteras. El pueblo se lleno de las clásicas, altísimas y esbeltas chimeneas, símbolo de nuestro progreso industrial. Hoy sólo el grupo Movialsa sigue con la vieja tradición.


Alcoholera de Leal y Monserrat
Antigua chimenea de la alcoholera de la bodega de Leal y Monserrat, ahora de Movialsa

El alcohol se vendía directamente a las fabricas de licores —mucho a la zona de Jerez— y parte se destinaba a fabricar nuestros propios brebajes espirituosos, que iban desde el coñac a todo tipo de aguardientes y anisados.

Característico de las bodegas criptanenses era la mistela, que posiblemente nos llegó de tierras valencianas pero que aquí pronto hicimos manchega.

La fabricación es sencilla, consiste en añadir al mosto alcohol vínico y dejar reposar durante tres meses para luego eliminar las lías. La cantidad de alcohol debe ser la necesaria para que la mezcla tenga más de 15 grados y así evitar que el mosto fermente y que la mistela conserve el sabor dulce, muy apropiado para acompañar a nuestra cochura típica: mantecados, magdalenas, tortas, rosquillos o galletas. Las proporciones dependen del grado del alcohol empleado (generalmente de 92 o 93) y el que queremos que tenga la mistela (entre 16 o 22). A efectos prácticos, unas cuatro partes de mosto por una de alcohol.


Mistela
Una copita de mistela

Es tan fácil la elaboración de la mistela que en muchas casas se preparaba artesanalmente en tiempos de vendimia, Algunos tenían su propia fórmula secreta para alardear de su bondad, como añadir en la maceración cascaras de naranja o mandarina, ramas de canela, vainilla, clavos, romero o hierbabuena.

Hoy la siguen fabricando en la Cooperativa de Ntra. Sra. de Criptana (Bodegas Símbolo).


Mistela de Bodegas Símbolo
Mistela actual de la Cooperativa de Ntra, Sra. de Criptana. Bodegas Símbolo

Otro producto estrella de las bodegas criptanenses era el vermut, vermut negro, tan nuestro, del que el prestigioso comentarista culinario de la revista Cambio 16, Xavier Domingo, decía por los años 80: "Conozco pocos placeres del paladar tan gratos como una porción de anchoas, tocadas con un perfumado aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de vino, regadas con un vermut negro de Campo de Criptana alargado con hielo y sifón…"

La influencia del vermut venía de tierras europeas: Alemania, Francia, Italia... O de catalanas, pues no en vano en Reus (Tarragona) fue en donde primero se comenzó a elaborar en España.

El iniciador de su fabricación en Criptana fue el francés Francisco Laurens, que aquí se estableció a finales del siglo XIX y erigió bodega y alcoholera al lado de la estación, bodega que luego pasó a ser de Domingo Esteso.

Don José Minguijón, que era médico además de bodeguero (en la calle de la Concepción, o más conocida como carretera a Pedro Muñoz), hacía muy buen vermut, e incorporaba higos secos para edulcorarlo. Mítico era el de las Bodegas Girona, al otro lado de la estación. También el del Bengalí, en la calle de Blasco Ibáñez, el de Eugenio Jiménez, que lo elaboraba en su bodega de la calle de Miguel Henríquez de Luna, o el M&L de los hermanos Alberca, Los Bachito, que lo embotellaban, además de otros licores, en una nave por la calle del Cristo.


Bodegas Minguijón
Bodegas Minguijón

Bodegas Girona
Bodegas Girona

Los vermuts, tanto algunos que eran embotellados como a granel, y por supuesto el vino y otros licores, se podían comprar en las propias bodegas o en despachos: en Vinos Claudio, en la Rinconada de Santa Ana; en el de Flor Violero, en la esquina del último tramo de la calle de la Reina; en el de Cebolleta (también estanco, loterías y quinielas y hasta sogas), en la calle de Santa Ana; en el de la Gabina (luego de su hijo, Montero), en el Pósito, y en el de la Cooperativa de Ntra. Sra. de Criptana, en la plaza de Santa Ana, que vendían el suyo propio (hoy siguen haciéndolo, embotellado o en garrafas). También siguen haciéndolo, casi en plan artesanal en la bodega de los hermanos Lara, Los Maetes, en la calle Eruelas.


Vermut M&L de los hermanos Alberca
Vermut M&L de los hermanos Alberca

Característica de los bares de Criptana es que hace años todos tenían a granel tanto el vino como el vermut y servían chatos de uno u otro según voluntad y con sifón, el de vermut naturalmente un poquito más caro pero no excesivamente. Y sin derecho a tapa. No se estilaba entonces. Había que pedirlas entre el surtido que dispusieran (cada bar tenía sus especialidades) y se cobraban a un precio módico, pues eran raciones individuales en unos platillos pequeños ovalados.


Dos vermuts sobre la barra en el antiguo bar de Eugenio
Dos vermuts sobre la barra en el antiguo bar de Eugenio

Vermut con sifón
Vermut con sifón y una tapa de asadura en salsa

Elaborar vermut tiene su aquel. Básicamente consiste en vino en el que se han macerado una serie de hierbas aromáticas y extractos vegetales, entre los que no puede faltar el ajenjo, que es el que da el característico sabor amargo, y son frecuentes también la lavanda, hinojo, romero, clavo, canela, orégano, camomila, vainilla, ruibarbo, cilantro, anís estrellado, cáscara de naranja, angélica, genciana, manzanilla, enebro, uvas pasas... En realidad, cada bodeguero tenía su fórmula secreta e incluso el modo de fabricarlo. El más común consiste en realizar la maceración durante al menos un mes en alcohol, para que así se disuelvan los diversos componentes. Tras este proceso se añade el vino, azúcar caramelizado para darle color y se deja reposar, añadiendo más alcohol o agua destilada para conseguir que el vermut, según el gusto, tenga entre 15 y 22 grados alcohólicos.

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FIN CRIPTANA 4